酱牛肉生产中老卤连续使用对老卤基本成分的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义、国内外研究概况、应用前景等酱牛肉是我国传统美食，风味独特，易咀嚼消化，营养丰富。

酱牛肉主要以牛键子肉为原料，经选修，注射，揉滚，煮制，包装，杀菌等过程精制而成。

卤制是酱牛肉生产的重要工序之一[1]。

2. 研究的基本内容和问题

项目研究的目标：本项目旨在研究老卤在反复卤制过程中的成分变化，通过化学、物理等方法对卤汁复卤前后的各成分指标的测定、变化趋势的分析以及在卤制过程中可能产生的有害物质的检测，探寻合理安全的酱牛肉加工方式。

研究内容：本试验以反复卤制的老卤为研究对象，试验分为样品制备和成分指标测定两个部分。

理化指标主要包括ph值、蛋白质、脂肪、盐含量、总糖含量、灰分、硫代巴比妥酸（tba值）、过氧化值（pov）以及抗生素。

3. 研究的方法与方案

研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析研究方法及实验方案1.样品的制备1.1材料： 牛腱子肉4kg。

牛肉分割成 8cm* 4cm *2 cm， 重125 g 的块状肉待用，沥干水分后放入-20℃冰箱。

使用前前一晚取出放入水中室温解冻。

4. 研究创新点

目前国内对于老卤的研究通常仅限于卤汁的基本成分的分析以及风味物质的检测，少有对反复卤制可能产生有害物质的研究。

本项目研究分析了老卤在反复卤制后基本成分的变化趋势，并针对卤汁中残留的抗生素含量变化进行了探讨，通过对危害物质的研究进一步分析卤制这种加工方式对酱牛肉质量的影响，为改善优化酱牛肉制作工艺提供数据支持。

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展2017年3月17日，购买原料牛肉，处理成块，冰冻保存。

准备实验器具并清洗2017年3月18日，开始卤制。

每次卤制结束测定ph值。