1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1 研究意义
蛋白质是人体重要组成物质，其中有8种氨基酸须从外界食物中直接摄取，故而市场对于蛋白类营养品的需求量极大。食用蛋白质主要分为两大类：植物蛋白和动物蛋白。我国蛋白类营养品以植物蛋白为主可占到70%以上，而动物蛋白则不足30%[1]。但动物蛋白在氨基酸模式方面则远远高于植物蛋白的吸收与利用。我国既是肉类消费大国也是肉类生产大国。但受限于目前的加工手段，更多的肉类蛋白无法转化为蛋白类营养品走向市场。
水溶性肌原纤维蛋白（wsmp）具有极高的蛋白含量（87.4%），其中的必需氨基酸含量也达到了fao/who/uno（2007）中对于学龄前儿童的摄入量规定标准，同时，其赖氨酸和含硫氨基酸也要远高于其他植物蛋白。故而将wsmp用于配方食品中必将起到十分重要的作用。高压均质技术（hph）是食品加工中常用的一种方法[2]，为扩展其在蛋白替代品营养品中的应用领域，本课题拟采用hph处理wsmp，将其加工特性与目前市面上常见的商品级蛋白大豆分离蛋白（spi）和乳清分离蛋白（wpi）进行对比。探索hph处理后的wsmp的具体加工特性，旨在为hph进一步应用于肉类产品加工提供理论基础。
2. 研究的基本内容和问题
1 研究目标
为扩展肉类在多种食品产品中的应用领域，本项目通过高压均质技术处理水溶性肌原纤维蛋白（wsmp），探索其物理特性和加工特性与大豆分离蛋白（spi）和乳清分离蛋白（spi）之间的差异。同时借鉴已有的相关高压均质技术解聚肌动蛋白和肌球蛋白，提高肌原纤维蛋白的溶解性，改变凝胶性能的实验基础，旨在深入研究高压均质技术对于水溶性肌原纤维蛋白的加工特性的改良，为高压均质技术在该领域的应用提供理论基础和实际操作技术。
2 研究内容
3. 研究的方法与方案
1 研究方法及实验方案
1.1 研究方法
肌原纤维蛋白的提取：参考韩敏义(2009)博士论文[1]；
4. 研究创新点
我国关于利用高压均质技术处理肌肉蛋白领域研究起步较晚。目前，关于运用高压均质技术处理以提高肌原纤维蛋白粉加工特性的研究鲜有报道。而本项目利用高压均质技术研究其对水溶性肌原纤维蛋白粉加工特性的影响，并与其它商品级蛋白进行对比确定其加工特性的改变程度，旨在为未来高压均质技术在这一领域的应用提供理论基础并提升我国肉类加工制品品质。
5. 研究计划与进展
1 项目进展及计划
课题拟从2016年9月开始到2017年5月完成。
2016.9-2016.11
