1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
香菇是我国第二大食用菌菌种，早在1997年，我国香菇的产量就达到115.2万吨，占世界总产量的87.2%，成为世界上香菇最大的生产国、出口国和消费国[1]。由于香菇自身的苦味较为明显，本研究采用胡萝卜和山药作为配料，掩盖菌汤中的苦味，丰富香菇汤的营养。本研究旨在为实现香菇汤的工业化生产打下良好的基础，增加汤类品种，并使之进入千家万户，实现家庭一日三餐都能食用的愿望。
目前对香菇的研究主要集中于栽培[2-3]、基因分析[4-5]、有效成分组成及药理作用等。我国生产的香菇除了一部分作为蔬菜直接销售外，很大一部分用于食品加工，香菇饮料[6]、香菇酸奶[7]、香菇肉松[8]等方便休闲食品逐渐出现，另外还出现了以香菇为主要材料的调味品[9]。在制作汤料方面，香菇汤在民间有较好的口碑，可以预防感冒[10]，由于香菇味道鲜美，常常作为配料以增加汤品的鲜味[11]，以香菇为主要原料的汤料则较为少见，工业化生产则更少。在汤类工业化研究方面，国内外研究不断深入，开发新品种，如蘑菇汤、骨汤、鸡汤[12，13，14]等，丰富工业化汤的品种，并逐步解决其生产中的问题，使得汤类价值在现代工业社会中得到充分的体现。目前，研究表明汤中含有来自熬汤原料的各种鲜味成分，如核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、含氮有机物等，这些成分以及其他风味物质产生综合性的味道，使汤的鲜味醇厚。国内对汤类产品的研究，主要针对工业化程度不高、规格和标准不明确和产品不齐全等问题进行研究，外加对汤类市场营销力度不够，营销网络不完善等问题[15]。
在香菇菌汤的研究中，王英等以香菇粉为原料制成香菇菌汤，以菌汤中蛋白质溶出率和固形物溶出率为指标进行研究，结果表明熬制时间为120度、熬制时间为30分钟，料液比为1:70、香菇粉粒度为60目为最佳熬制工艺，在此工艺条件下固形物溶出率和蛋白质溶出率分别达到44.55%和40.56%[16]。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：利用高效液相色谱法分析香菇样品中非挥发性风味物质如可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸的种类和含量。
研究内容：通过单因素和正交试验确定香菇汤的最佳熬制工艺参数，确定菌汤中香菇和胡萝卜与山药的配比。利用高效液相色谱对工艺优化后的样品进行非挥发性风味物质含量测量：
可溶性糖含量的测定（果糖、海藻糖及甘露醇）
3. 研究的方法与方案
原料：新鲜香菇
方法：以最优工艺条件处理新鲜香菇后，利用高效液相色谱对其所含的可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸及游离氨基酸含量进行测定。
样品制备：
4. 研究创新点
香菇菌汤风味物质的研究对传统菌汤的工业化产品开发具有指导意义，为标准化的菌汤工业化产品品质评价提供了参考。
5. 研究计划与进展
研究计划：
①2017年2月-3月，熟悉该项目及与其相关的理论知识设计实验方案；查阅资料，设计、完善实验方案以及熟悉实验仪器的操作。
②2017年3月-4月使用hplc测定各项指标。
