1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
近年来我国的禽肉制品产业不断的发展起来，但在禽肉制品产量和消费量增长的同时，禽肉制品的腐败问题也成为了肉制品产业发展中的一大瓶颈。肉制品的保存期短的只能保存3~4天,长的则可保存6个月，而保存期的长短,主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法,以及杀菌后的操作和包装技术[1]。常见的包装技术主要有：真空包装技术、气调包装技术、玻璃或罐头包装技术[2]。
真空包装技术是指将冷却的被包装食品进行定量充填后，在真空状态下进行密封；真空包装的主要作用是除氧，一方面防止好氧微生物的生长，另一方面防止食品氧化变质，能有效保持食品原有的色香味形及营养价值[3]。
真空包装的主要优势在于防护性好，密封性可靠，真空度高，残留空气少，能有效抑制细菌等微生物繁殖，避免内装物氧化霉变和腐败；除此外真空包装还有以下优点:(1)防止变干。包装材料给水蒸气屏蔽，防止干燥，使鲜肉表面保持柔软。(2)防止氧化。抽真空时，氧气和空气一起排除，包装材料和大气屏蔽，使得没有氧气进入包装袋中，氧化被彻底防止。(3)防止肉香味的损失。包装材料能有效的阻隔易挥发性的芳香物质的溢出，同时也防止不同产品之间的传味。(4)避免冷冻损失。包装材料使产品与外界隔绝，因此冷冻时冰的形成和风干可将损失减少到最小的程度[4]。
2. 研究的基本内容和问题
1、研究目标：对市场里常见的一些熟制禽肉进行真空包装，对其中的腐败菌进行分离纯化，测定其中的腐败菌株，并评估这些菌株的潜在腐败性能。对改进熟制禽肉的保藏机制以延长产品的货架期，提高熟制禽肉的质量提供一定的依据。
2、研究内容：在南京各地区若干门店采集不同的熟制禽肉50份，将样品真空包装后于12℃条件下放置，待样品有明显的腐败现象（出汁、涨袋、变色、发粘等）时取出，用生理盐水洗脱菌落，用传统划线方法于tsa平板上分离纯化菌株，观察菌落形态并结合16s rdna法鉴定腐败菌，最后于鸡肉平板上利用平板分解圈法测定各菌株对肉蛋白的分解能力，比较各菌株的潜在腐败性能。
3、拟解决的问题：对真空包装熟肉制品中的腐败菌进行分离纯化，利用16s rdna法提取dna以鉴定其中腐败菌株种类，利用平板分解圈法测定各菌株对肉蛋白分解能力
3. 研究的方法与方案
本实验主要利用传统划线法、16s rdna法、平板分解圈法对真空包装熟制禽肉中的腐败菌进行分离纯化，鉴定腐败菌株的种类，测定其腐败性能。一、具体实验方案如下：
1、样品的前处理与取样：将于市场采集来的样品放入真空包装袋（90℃下水浴灭菌30min）中于12℃条件下放置，待有明显腐败现象（出汁、涨袋、变色、发粘等）时取出。无菌条件下每份检样取25g（挑去骨头），加入125ml无菌生理盐水，置于均质袋中均质，洗脱菌体。
2、细菌分离纯化：接种环蘸取菌液于tsa平板上，分区划线。取3块平板于28℃需氧条件下培养24~48h，另取3块平板于28℃厌氧条件下培养24~48h，每份样品于每种条件下各挑取3株长势良好、典型生长的菌落，再在tsa平板上进行划线分离纯化直至得到最终纯化的单菌落。用放大镜观察菌落特征（菌落颜色、形状、隆起度、边缘、光泽、透明度、质地、大小等），并接种单菌落于tsb培养液中，28℃培养24~48h。
4. 研究创新点
对样品中的菌株进行传统的分离纯化并且与现代分子生物技术PCR法相结合，能够准确高效的得出实验所得腐败菌株种类，测定潜在腐败性能。
5. 研究计划与进展
2016年11月~2016年12月：查阅相关文献，了解国内外研究现状，设计实验方案。
2017年2月28日~2017年3月28日：采集样品，对真空包装已腐败的样品进行分离纯化，观察菌落形态，提取dna模板。
2017年3月28日~2017年4月3日：对样品菌液所得到的dna模板进行pcr扩增以及测序。
