1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
本课题的意义
澄清技术是果汁生产中一项关键的技术。果蔬浓缩汁、果蔬清汁、果蔬清汁饮料及果酒都是以果蔬为原料制成的，由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而混溶于果蔬汁中，这些物质会导致果汁的混浊或沉淀，所以在生产过程中必须把这些物质除掉，否则会严重影响产品的质量，果胶酶是目前应用果汁生产的重要酶制剂之一，它可以水解果汁中引起浑浊的果胶物质以及多糖，使果汁变得澄清，同时改善果汁出汁率。果胶酶具有快速、简单、效果好等特点，对果汁的营养成分保持十分有利。此外，有研究表明，超声波所产生的空化效应、机械效应和热效应对果汁中的蛋白质、果胶等大分子颗粒具有一定的分解破坏作用，因而在葡萄汁澄清方面有一定的可行性。通过采用果胶酶结合超声波对葡萄汁进行澄清处理，希望通过研究了解果胶酶结合果胶酶澄清、稳定效果，为葡萄汁的生产工艺条件优化提供参考。
国内外研究概况
2. 研究的基本内容和问题
研究目标
探讨果胶酶结合超声波对葡萄汁的澄清、稳定作用，为企业生产工艺条件提供参考。
研究内容
3. 研究的方法与方案
技术路线（按以下步骤进行）
1.鲜葡萄的筛选、清洗及晾干；
2.榨汁；
4. 研究创新点
特色或创新之处
1.中国葡萄产量从2000以来都是逐年上升，2005到2014年全国葡萄产量从385.06万公吨上升到2014年全国葡萄栽培面积已达 76.72 万公顷（1150.8 万亩），总产量达1254.6 万吨，成为葡萄产量世界第一，面积第二，成为世界葡萄产业大国。此外我国2014年产量较高的水果类是苹果、柑橘和梨等，但随着人们生活水平的提高，人们要求水果更加多样化，食品方便化。葡萄种类众多、风味浓郁，加工成的葡萄汁可满足不同消费的需求，因而葡萄汁有着广阔的发展前景。
2.果胶酶澄清法、吸附法、过滤法等在国内外果汁澄清中已得到广泛利用，但超声波机械辅助澄清作用研究较少涉及，而超声波作用包括机械效应、温热效应、理化效应（即弥散作用、触变作用、空化作用、聚合与解聚作用、消炎修复作用）等，其中机械效应可促成液体乳化、凝胶液化和固体分散的特性，因此，其使超声波澄清作用提供较大的可能性。
5. 研究计划与进展
研究计划及预期进展
2016.11.01
鲜葡萄汁制备
