1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.1本课题研究意义
随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而风味发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱，现如今乳制品的流行趋势为健康、天然、功能性、包装材料及形式和享乐这五个方面[1]，如何开发有市场价值的花色发酵乳是我们日后研究的的重点。
我国传统型地域性产品种类繁多、营养及保健价值高但工业化程度低，因此将传统地域性花色发酵乳工业化十分有市场价值，而一些门店式的风味发酵乳如炒酸奶的售卖，更是对风味发酵乳的进一步发展奠定基础。因此结合传统地域性发酵乳，研制一款门店式的新型花色发酵乳十分有意义。
2. 研究的基本内容和问题
2.1 研究的目标
研制开发一款基于门店自制的花色发酵乳。
2.2 研究内容
3. 研究的方法与方案
3.1研究方法
选定市面上常见的几种酒曲，测定其凝乳活力并综合凝乳状态及口感，选出最优酒曲后，优化各项工艺条件如发酵时间、发酵温度、发酵剂添加量、金属盐类添加物等研制开发出半成品基料，在门店添加谷物、蔬菜、果酱等得到我们门店式的花色发酵乳。
3.2技术路线
3.2.1凝乳剂米酒的制备
主要流程为糯米淘洗、浸泡、冲洗、蒸饭、淋饭、冷却、拌药、保温发酵、提取上清液、冷藏备用
3.3实验方案
3.3.1凝乳活力的测定
取5ml鲜牛奶，在一定温度下保温5min，加入0.5ml（10%添加量）米酒，混合后准确记录从加入酶液到乳凝固的时间（s）。以40min凝固1ml鲜牛奶的酶量定义为一个索氏单位（Soxhelt Unit），并以相对活性（Ru）表示各因素的影响效果。
Su=2400V1/(TV2)
式中：V1为鲜牛奶的毫升数（ml），T为凝乳时间（s），V2为酶液的毫升数（ml）
Ru=各因素下的Su最大的Su100%
3.3.2感官评定
参照最新标准GB19302-2010中所列的检验项目，选择10人作为评价小组，对新型花色发酵乳的色泽 ( 10 分) 、气味 ( 10 分) 、组织状态( 30 分) 、滋味 ( 50分) 4个方面进行感官评分，评分标准见表1。
表1新型花色发酵乳感官评定标准
指标 | 标准 | 得分/分 |
色泽 | 色泽均匀一致，呈乳黄色 | 8 ～10 |
色泽发黄或白，分布不均 | 5 ～7 | |
色泽发乌，可接受性差 | 0 ～4 | |
气味 | 有配料和奶香，气味协调 | 8 ～10 |
有配料香或奶香，气味不协调 | 5 ～7 | |
无配料香或奶香，气味接受性差 | 0 ～4 | |
组织状态 | 组织细腻、均匀，无或有少量乳清析出，无气泡 | 25 ～ 30 |
组织均匀，少量乳清析出，少量气泡 | 10 ～24 | |
大量乳清析出，有气泡，有颗粒状凝块 | 0 ～9 | |
滋味 | 滋味纯正，口感润滑 | 45 ～50 |
口感不柔和，能接受 | 25 ～44 | |
口感粗糙，不协调，接受性差 | 0 ～24 |
3.4 可行性分析
本次项目实验的操作性强、实验材料获取方便。整个项目申报及跟进都由导师全面负责并提供专业性的意见。
4. 研究创新点
利用酒酿浸出液凝乳牛奶开发的新型花色发酵乳不同于普通花色发酵乳利用嗜热链球菌（Str. thermophilus）和保加利亚乳杆菌Lb. bulgaricus（德氏乳杆菌保加利亚亚种Lb. delbrueckii spp. Bulgaricus）发酵而成，而是利用米酒发酵过程所产生的酸性蛋白酶作用的结果，属于酶凝乳。
5. 研究计划与进展
2016.10.8-2016.11.30 确定论文题目；调研、收集资料、文献资料阅读与综述
2016.12.1-2017.2.28 确定设计方案；实验方案的调试与验证；完成开题报告
2017.3.1-2017.3.31 实验操作，数据记录与处理，完成半成品基料的研制；提交中期检查
