1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.1国内外研究概况
小麦面筋蛋白因其具有独特的吸水性和粘弹性，对面团食用品质起到至关重要的作用。小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛应用于面包、面条、方便面等面制品的生产。无论作为面团组分还是改良剂，面筋蛋白的功能性品质至关重要。这些性质主要由蛋白质的分子结构所决定，并且受到温度等加工条件的影响。在面团醒发和加热熟制初期，面团会随着气泡扩张而逐渐形成海绵状的网络结构。该网络结构直接影响面团的膨胀体积和持气性能，决定了面团的最终食用品质。面筋蛋白的粘弹性和起泡性能对该网络结构形成至关重要，其中醇溶蛋白对面筋蛋白的粘性和起泡性起主要贡献作用。
小麦籽粒蛋白按其溶解性可分为[1] ：(1)溶于水的清蛋白类；(2)溶于盐的球蛋白类；(3)溶于醇的醇溶蛋白类；(4)溶于酸或碱的谷蛋白类。麦学界通常把小麦的球蛋白和酶蛋白等统称为代谢蛋白，约占籽粒蛋白总量的15％左右，把麦醇溶蛋白和麦谷蛋白称为小麦的贮藏蛋白，约占籽粒蛋白总量的85％左右。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量、组成、互作及与糖类物质的互作等与面团的弹性和延展性密切相关，决定其加工品质的优劣。
小麦面筋蛋白主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景[2]。
2. 研究的基本内容和问题
2.1实验研究目标：
在面团醒发和加热熟制初期，面团会随着气泡扩张而逐渐形成海绵状的网络结构。该网络结构直接影响面团的膨胀体积和持气性能，决定了面团的最终食用品质。面筋蛋白的粘弹性性和起泡性能对该网络结构形成至关重要，其中醇溶蛋白的粘性和起泡性对面筋蛋白的这两种功能性起主导作用。本实验主要研究在加热过程中醇溶蛋白的粘弹性的变化及其机制。
2.2实验研究内容：
3. 研究的方法与方案
3.1研究方法
3.1.1文献资料法
在正式开始实验之前，首先通过查阅文献资料了解、证明所要研究对象，即醇溶蛋白及其功能性，为实验的成功开展积累理论知识。
4. 研究创新点
4.特色或创新之处
目前对于小麦醇溶蛋白的研究主要集中在分子生物水平上的基因谱带研究以及其起泡性、粘弹性和乳化性等功能性的影响因的研究，但是面团在加热过程中醇溶蛋白功能性变化的研究缺乏，本实验主要研究低热处理对醇溶蛋白粘弹性的影响，旨在阐明醇溶蛋白粘弹性的变化及机制。
5. 研究计划与进展
5.研究计划及预期进展
2016年9月～2016年10月：
阅读文献，了解实验相关内容及所需的仪器使用方法。
