1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
小麦是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，磨成面粉后可制成馒头、面包、饼干等食物。但是，在运输或贮藏过程中操作不当，再加上梅雨天气的影响，极易导致小麦籽粒的发芽，有的在田间的麦穗上就已经萌芽[1]。小麦发芽以后，由于酶活性的增强，使其籽粒内部的淀粉和蛋白质水解，导致面粉品质变劣，营养价值变差，馒头发黏，面条易断，烘焙的面包粗糙、发黏、难以切成片[2]。然而近些年的研究发现，在发芽过程中，植物籽粒中的生理活性成分会随之增加，因此发芽谷物营养成分的变化也越来越受到研究者的青睐。
研究发芽小麦组分的变化不仅对改善小麦品质有着重要的意义，而且其自身也具有巨大的潜在利用价值，未来很可能作为一种良好的营养食材[3]。目前关于发芽小麦的研究主要集中在发芽过程中其营养成分的变化，主要包括两类物质，一类是常规营养成分的变化，如蛋白质[4]、淀粉[5]、还原糖[6]、脂肪[7]及矿物质[2]等，另一类是生理活性成分的变化，如多酚类[8]、叶酸类[9]、γ-氨基丁酸[10]及阿拉伯木聚糖[11]等。
小麦在发芽过程中其主要加工组分会有相应的水解，如淀粉会在淀粉酶的作用下水解成小分子的单糖，蛋白质会在蛋白酶的作用下水解成短肽链或氨基酸等，造成面粉的加工品质劣变，而在低氧联合盐胁迫等逆境条件下，可以使小麦的发芽状况得到抑制，减缓主要加工组分的水解程度，这对发芽小麦的品质研究具有重要意义。本课题将以不同品种的小麦为原料，在低氧联合盐胁迫的发芽条件下，对各品种小麦营养组分的变化进行研究，提高发芽小麦的利用价值，对发芽小麦加工具有指导意义。
2. 研究的基本内容和问题
（一）研究目标
本实验以淮麦22号、济麦22号、中麦175号作为实验材料，选取不同发芽时长的小麦种子进行主要酶活、主要营养成分变化、面团流变学特性变化的研究。并对研究结果进行总结和归纳。
（二）研究内容
3. 研究的方法与方案
(一)研究方法
1.酶的活力变化：比色法、降落值法
2.小麦中总蛋白质含量的测定：凯氏定氮法
4. 研究创新点
1、本实验着眼于低氧联合盐胁迫条件下，对发芽小麦加工组分的变化进行研究，并将与在正常条件下发芽的小麦进行比较分析，说明小麦的主要加工组分在不同发芽时间下的变化情况，为今后的开发利用提供依据。
2、本实验除了对发芽小麦营养组分的变化进行研究之外，还对其加工品质如面团的流变学特性等进行了相关研究，能够为小麦品质改善方法提供借鉴。
5. 研究计划与进展
第一阶段：准备阶段
时间：2016年10月-12月
内容：熟悉项目、查阅文献资料、设计实验步骤、撰写文献综述、准备实验原料和器材、进行预实验
