1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
烧鸡是我国典型的传统酱卤制品，至今已有三百多年的生产历史，深受广大消费者的喜爱，但由于其营养丰富，水分活度高，因而很容易导致微生物的大量繁殖，致使产品的货架期很短，严重制约了烧鸡的生产和流通，限制了其生产的工业化[1-2]。
目前我国市场上烧鸡的产品包装主要是真空包装和非真空包装两种方式，真空包装烧鸡经高温高压灭菌后虽能大大延长烧鸡的货架期，但高强度的热处理对产品口感、风味和营养价值都产生了较大的损害，且增加了生产成本，因此大多数烧鸡制品基本还是以无包装或简易的保鲜膜托盘包装为主[3]。
盐水鸭是著名的江苏特产，至今已有1000多年历史，具有颜色洁白、组织细嫩、口感滑润、风味独特等特点，深受国内外广大消费者喜爱[4]。
2. 研究的基本内容和问题
1、研究目标：查明市场在售烧鸡和盐水鸭中的潜在腐败菌群，并评估这些菌株的潜在腐败性能。
对于改进烧鸡和盐水鸭的加工工序和保藏机制以提高其质量和延长货架期有一定的参考意义。
2、研究内容：将采自南京市内近20余家门店的烧鸡和盐水鸭样品，条件下12℃ 放置，待有明显腐败现象（异味、发粘、变色等）后取出，传统划线分离菌株，并结合16sdna和生化鉴定菌株种类，最后利用平板分解圈法测定各菌株对肉蛋白的分解能力，比较各菌株的潜在腐败性能。
3. 研究的方法与方案
腐败菌分离：1、每份检样取50g（挑去骨头），加入250ml灭菌生理盐水，置于均质袋中均质，洗脱菌体。
2、接种环蘸取样液于tsa平板，连续画线，30℃培养24小时。
3、用放大镜观察菌落特征（大小、颜色、形态、边缘、凹凸、光泽等），并接种单菌落于tsa平板，连续画线，30℃培养24小时。
4. 研究创新点
采用传统分离培养与PCR等现代分子生物技术结合的方法进行腐败菌的检测鉴定，提高了工作效率。
5. 研究计划与进展
2016.3.4.~2016.3.21. 分离样品中的腐败菌株2016.3.22.~2016.3.29. 16sDNA PCR扩增及测序2016.3.31.~2016.4.15. 鸡肉培养基CJA的制作及分解圈的测量
