1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
一、本课题的意义
乳状液是一种在食品工业生产中十分常见也十分重要的多相分散体系,如何获得符合生产要求，拥有相对稳定性状的乳状液成为食品工业中十分热门的研究方向，因而相关的食品乳化剂及乳化技术的研究也极其重要。天然乳化剂由于其广泛的来源和诸多优点成为我们研究的重点。本实验室将研究的目光放在了一种常见的食用蔬菜上--茄子。
茄子主要作为一种蔬菜，在中国、印度等国家可被做成各种不同的菜肴而广受欢迎。因茄子水分含量高[1]，果肉中丰富的不溶性纤维有极好的吸油能力，因此烹调出的菜肴水分丰富，香气十足，美味可口。同时，茄子产量高，生产周期长，在运输销售的过程中易发生冷害[2]、撞伤等缩短产品销售期，而失去了应用价值，因此开展对茄子果肉的应用性研究十分必要。然而，对茄子果肉特性的研究鲜有报道，特别是其果肉极好的吸油保水特性与其结构的关系还缺乏研究。通常认为这种两亲性可能与其果肉中丰富的不溶性多糖纤维有关。多糖纤维常常含有丰富的羟基极性部分和极长碳链非极性部分，具有适中的亲水亲油能力，能较好的吸附在油水界面而稳定油水乳状液。
2. 研究的基本内容和问题
一、研究的目标
本实验室以茄子果肉为原料，用绿色的方式，获得茄子果肉悬浮液，开发茄子果肉加工的应用前景，解决茄子的储存加工问题。鉴于pickering乳状液无毒害、环境友好型已经广泛的应用前景等优越性，而茄子果肉本身具有较好的吸油吸水能力，具备形成pickering乳状液的条件，我们将用绿色的方式制备茄子果肉浆作为固体颗粒稳定油水乳状液，以期获得均一稳定的乳状液，验证其稳定乳状液的可能性，并应用pickering乳状液的特征探究稳定乳状液的主要有效成分,用不同的染色方法对乳状液进行结构表征，并对乳状液的流变特征进行表征。
二、研究的内容
3. 研究的方法与方案
1．实验材料
茄子购于苏果超市，通过去皮、斩碎及均质获得茄子果肉浆，直径约为70μm，加1倍体积的去离子水稀释获得50%的悬浮液，作为果肉连续相。选用大豆植物油为分散相，荧光增白剂刚果红对果肉浆纤维素染色，尼罗蓝对果肉浆蛋白质染色，选用尼罗红对大豆油染色。
2.实验方法和手段
4. 研究创新点
利用日常生活中常见的蔬菜茄子来制取乳化剂就是本研究的一大创新之处，同时还通过拍摄不同浓度油相体积情况下乳状液的光学显微镜、激光共聚焦、扫描电镜图片，观察乳状液的颗粒分布，聚集情况，并用激光粒度扫描仪统计粒径分布，探究粒径分布随肉浆浓度的变化情况，也是本研究的一大特色。
5. 研究计划与进展
（1）2015年11月-12月：查阅文献资料，安排确定实验方案；
（2）2015年12月-2016年1月：进行预实验，对影响植物肉浆乳状液稳定性的几项因素的测定方法进行探究及根据预实验结果对实验安排进行调整；
（3）2016年2月-3月：正式实验进行，对影响植物肉浆乳状液稳定性的几项因素进行控制变量实验测定；
