非水相美拉德反应提高乳清蛋白功能性研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

通过乳清分离蛋白与果糖及其他还原糖的非水相美拉德反应，改变其功能性。

（2）国内外研究概况

乳清分离蛋白（wpi），含有90%以上的蛋白质，是一种常见的蛋白质成分，用于制造蛋白质饮料。含有wpi的饮料一般都是高度酸性的要获得高清晰度和热稳定性，以及大量的糖是用来掩盖酸的味道，这可能会导致一些牙齿侵蚀和糖尿病等健康问题。低酸性饮料，ph值在4.6以上，可减少对糖的添加。相比没有美国食品和药品管理局的热要求酸性食品（ph值＜4.6），生产的货架稳定的低酸食品需要热加工，以确保微生物安全，如作为超高温（uht）乳制品加工，条件是280华氏8度（138摄氏度）。在加热过程中进行变性和聚集的乳清蛋白，导致浊度和储存不稳定，并可能凝胶化，特别是对于高蛋白饮料与超过4.2%w/v的蛋白质。折叠（本机）蛋白质的状态只是稍微多了一点热力学上有利于展开（变性）热处理过程中的状态和蛋白质变性共同。

2. 研究的基本内容和问题

确定使得乳清分离蛋白分散性和稳定性最好的温度、PH、DES比例、还原糖种类，改善乳清分离蛋白的分散性和稳定性。

3. 研究的方法与方案

1、des制备条件的探索：果糖及其他糖类与氯化胆碱的比例、加热时间

制备条件：

（1.）果糖及其他糖类与氯化胆碱的比例－1：0.25、1：0.5、1：1、1：1.25、1：1.5

4. 研究创新点

通过制备DES，增加乳糖的溶解性，与乳清分离蛋白结合

5. 研究计划与进展

通过一系列预实验，在一定条件下，通过制备适当比例的DES（果糖 氯化胆碱）,增加果糖及其他糖类的溶解性，与乳清分离蛋白结合，并通过透析，除去氯化胆碱，测还原糖与乳清分离蛋白结合产物的透光性，Zeta值，电泳等，确定使得乳清分离蛋白分散性和稳定性最好的温度、PH、DES比例、还原糖种类。