1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
意义：利用微胶囊技术将实验室分离到的植物乳杆菌包埋，同时研究其在发酵乳制品中的应用情况，为微胶囊在益生菌领域的广泛应用提供技术支持。
国内外研究概况：微胶囊制备方法有挤压法、乳化法两种，乳化法因其操作简便、可制备粒径较小的微胶囊而受到广泛研究[1-2]。乳化法又分为内源乳化法和外源乳化法，与外源乳化法相比，內源乳化法采用难溶性钙盐作为钙源，克服了外源乳化法中，氯化钙溶液加入引起的微胶囊成簇凝聚现象，使得微胶囊粒径易于控制，可形成粒径更小的微胶囊，且颗粒大小比较均一[3-4]。微胶囊技术已成为一种保护益生菌的主要方法，越来越多的学者和研究机构将精力投入到这个领域中。poncelet 等最早利用内源乳化法进行海藻酸钠微胶囊包埋时发现，内源乳化法具有操作简单、可大规模生产的优点，同时使用的是生物相容性材料，不会引起其它反应[4]。johansen 在包埋酵母细胞时认为，内源乳化法与传统的外源乳化法相比更适用，并且可以制备形状各异的凝胶球[5]。zou 等以海藻酸钠为主要壁材包埋双歧杆菌，同时选取淀粉、果胶、壳聚糖和多聚赖氨酸四种多糖，通过复配对海藻酸钠微胶囊进行改进，评价了不同强化手段对微胶囊特性和乳酸菌保护效果的影响[6]。王艳等使用内源乳化法制备嗜热链球菌微胶囊发现，包埋后微胶囊中菌体的耐胃酸、耐胆汁酸的能力得到了提高，且保持了一定的发酵活力，为乳酸菌发挥其功效提供了有效的保护[7]。蒋爱民等通过海藻酸钠包埋嗜酸乳杆菌发现，包埋可以显著提高乳酸菌的存活率，延长存活期，增强耐酸性和肠溶性[8]。
应用前景：微囊化乳酸菌可应用于各种发酵食品中，为益生菌的的益生作用提供保障。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：本研究的主要目标是利用内源乳化凝胶化法制备微囊化乳酸菌，对其工艺参数进行优化，以期获得粒径较小、形态均一、包埋率高的微胶囊，同时研究其在发酵乳制品中的应用情况。
研究内容：（1）微囊化乳酸菌制备条件优化（2）微囊化乳酸菌在发酵乳制品中的应用
拟解决问题：（1）摸索出制备乳酸菌微胶囊的最佳工艺条件（2）将微囊化乳酸菌作为发酵剂发酵酸奶，同时以未包埋菌体作为对照，以乳酸菌存活率为指标，对比微胶囊在食品环境中对乳酸菌的保护作用。
3. 研究的方法与方案
研究方法：（1）设计正交试验，对制备乳酸菌微胶囊的条件进行探索。（2）用微囊化乳酸菌发酵酸奶，以游离菌体作为对照，测定酸奶发酵过程中的理化指标及微生物指标。
技术路线：微胶囊制备条件研究---微胶囊在酸奶中的应用
实验方案：（1）内源乳化法制备乳酸菌微胶囊：1）将海藻酸钠溶液、难溶性钙盐及被包埋物混匀；2）将此混合物分散到油相中形成 w/o 型乳化液；3）加入酸，引发钙盐中ca2 的解离，促使 ca2 在乳液液滴内部与海藻酸钠作用生成海藻酸钙凝胶球；4）加入磷酸盐缓冲溶液，使水相、油相发生分离，静置，收集海藻酸钙凝胶球。研究海藻酸钠浓度、span80浓度、海藻酸钠与caco3质量比、水油两相比对微胶囊成形及包埋率影响（2）乳酸菌微胶囊在酸奶中的应用：用微囊化乳酸菌发酵酸奶，以游离菌体作为对照，测定酸奶发酵过程中的理化指标及微生物指标：酸度/(ot)、大肠菌群（cfu/g)、乳酸菌数（cfu/g)、蜡样芽孢杆菌（cfu/g)、金黄色葡萄球菌（cfu/g)、沙门氏菌（cfu/g)、霉菌和酵母（cfu/g)。
可行性分析：实验所需仪器设备均具有，具有可行性。
4. 研究创新点
将乳酸菌包埋后再应用于酸奶的发酵，可以保证酸奶中的活菌数，同时微胶囊酸不溶碱溶的特性可以提高乳酸菌通过胃环境的存活率，保证其以足量的存活菌到达肠道并且定植于肠粘膜。
5. 研究计划与进展
研究计划：
设计海藻酸钠浓度、span80浓度、海藻酸钠与caco3质量比、水油两相比4因素的3水平正交试验，对制备海藻酸钠微胶囊的条件进行探索。将得到的微胶囊在40x显微镜下观察，并计算包埋率，选择胶囊颗粒形态好、包埋率高的作为制备胶囊颗粒的条件。
微囊化乳酸菌在酸奶中的应用研究：设置3组处理（1）只添加商品发酵剂的酸奶（2）添加商品发酵剂 微囊化乳酸菌的酸奶（3）添加商品发酵剂 游离乳酸菌的酸奶；实验前用蜡样芽孢杆菌对各组处理进行人工污染，测定酸奶发酵过程中的微生物指标及滴定酸度变化。
