海藻酸钠冻融凝胶乳液保护研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

乳状液是由完全不互溶或部分互溶的几种液体构成的分散体系［1］，如牛奶、奶油、化妆品以及乳胶漆、乳状炸药及石油开采中形成的油水乳状液。

乳状液的稳定性是一个相对的概念，从热力学的角度来说，乳状液是不稳定的，虽然乳状液的总界面能较高，但液珠有自发聚结并降低界面能的倾向。

要维持乳状液的稳定存在，必须加入可降低体系界面能的第三种组分乳化剂。

2. 研究的基本内容和问题

了解什么是乳状液，以及食品乳状液冻融过程中的失稳机理，并总结影响乳液冻融稳定性的因素及改善方法， 实验主要应用海藻酸钠。

海藻酸钠是存在于褐藻类中的天然高分子，是从褐藻或细菌中提取出的天然多糖，无亚急性/慢性毒性或致癌性反应，可作为食用食品添加剂，也可作为支架材料用于医学用途，具备良好的生物相容性。

海藻酸钠在食品中可作乳化稳定剂和增稠剂。

3. 研究的方法与方案

一．配置乳化剂：吐温20，sds，各称量3.3g，定容至500ml备用。

二．从配置好的吐温20溶液中分别取出100ml于烧杯中，标注a，b，c，d。

其中a为空白对照；b,c,d分别添加1g海藻酸钠，搅拌溶解，分别调节ph于5.0，4.0，3.5。

4. 研究创新点

乳状液在冷冻、贮藏及解冻过程中，稳定性受多种因素的影响，可能出现不稳定现象，从而造成食品感官、营养价值下降或缩短食品货架期等，可以通过控制产品组成（水相和油相）、冷冻条件（冷冻速率、温度）及解冻条件提高其冻融稳定性，使乳状液在食品中得到良好应用。

提高乳状液冻融稳定性对改善某些食品的品质具有重要作用，如冰激凌、乳液调料、蛋黄酱等，可以使产品具有更细腻口感和保留更多的营养成分。

5. 研究计划与进展

在2014年11月开始准备实验。

11月开始查阅文献资料，12月开始实验操作。

2015年3月继续实验研究，同时逐步改善实验方法。