高氧包装对猪肉脂肪和蛋白质氧化的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1、意义近年来，随着我国畜牧业的快速发展，畜禽生产水平不断的增加，肉类行业发展迅速。我国作为世界上最大的养猪以及猪肉消费国，猪肉的生产以及消费占国内肉类生产以及消费量的主导地位。但是我国鲜猪肉和肉制品的质量仍然与世界先进水平之间存在很大的差距，其主要原因之一是肉类包装技术的滞后。随着人们生活节奏迅速加快，包装销售因其高度便捷性受到越来越多消费者的欢迎。气调包装、真空包装以及透氧薄膜包装是目前肉制品行业里三大主要包装方式。气调包装是指在将食品密封于包装材料之前，去除或更换环绕产品的气体。高氧包装是气调包装的一种，通常含有70-80的氧和20-30的二氧化碳，具有高于周围环境o2和co2水平。对于红肉而言，其中的氧气可使肉类呈现亮红的氧合肌红蛋白色，二氧化碳主要是抑制细菌的生长而延长贮藏期限。相对于真空包装下呈现的紫红色肉质，更能刺激消费者的购买欲。然而，除了在肉色方面的突出贡献外，高氧包装的富氧环境不可避免的带来了氧化的问题，包括脂肪和蛋白质的氧化。由氧化引起肉品质劣化成为了目前生产销售中迫切需要解决的问题。因此，研究高氧包装下对脂肪及蛋白质氧化的影响，旨在为研究其肉品质变化提供参考依据，对高氧气调包装方式的发展具有重要意义。

2、国内外研究概况近年来, 有关高氧气调包装在肉类中的研究和应用成为肉类科学中的热点问题之一, 并在许多方面取得重要进展。国内外研究指出，除脂类氧化外, 蛋白质氧化也是肉类高氧气调贮藏的重要质量问题。这将会导致肉类的颜色变化, 还会影响肉类的嫩度和多汁性等品质。蛋白质氧化的主要后果是形成羰基, 其可能来源于氨基酸侧键基团、肽的断裂和与蛋白质复合的羰基化合物。delles 等证实， 高氧包装下猪肉样品载贮藏期间羰基显著增加，到第 14 d比真空处理组样品高出2倍。此外，蛋白质氧化不可避免的带来蛋白质构象及功能的变化，均会对宰后成熟过程中猪肉品质改善带来影响。但有关蛋白质氧化的研究起步较晚，现在主要集中在临床医药方面，在肉品领域研究相对较少。

3、应用前景 高氧气调包装能够改善肉色并维持其稳定、延长产品货架期，在肉制品销售中应用广泛。目前，高氧包装对肉成熟过程中脂肪及蛋白质氧化的机理以及品质的影响已经取得一定成果，也已证实由氧化所导致的脂肪氧化和蛋白质结构变化会降低肉制品的品质和营养价值，但具体的机制和影响程度还有待深入探究。因此，进一步研究高氧包装方式下脂肪和蛋白质氧化变化，充分发挥肉的成熟潜能，对提高肉的食用品质和营养价值具有重要的现实意义。

2. 研究的基本内容和问题

1、研究目标

通过对高氧包装下猪肉的脂肪和蛋白氧化水平的检测，探索高氧包装影响宰后肉成熟过程中品质变化的机制。

2、研究内容

3. 研究的方法与方案

1、研究方法

试验以12头三元杂交商品猪背最长肌（俗称3号肉）为研究对象，采用生产实践常用的高氧包装和真空包装，分别为试验组和对照组。研究高氧包装下对猪肉脂肪及蛋白质氧化的影响，包括脂肪氧化，蛋白氧化及蛋白变性等生化指标的测定。

2、技术路线及实验方案

（一） 技术路线

（二）实验方案

1采样

试验以三元杂交商品猪背最长肌（俗称3号肉）为研究对象。采样12头健康商品猪，体重控制在78~82Kg，屠宰率在59~61之间且宰后PH在5.5~5.7最佳。猪宰杀后于4℃排酸24h，取背最长肌共12条。背最长肌去筋膜、脂肪及结缔组织，均分为3块，修剪成厚1.5cm重100g左右的肉块，随机分为两组分别进行高氧气调包装和真空包装。

2样品包装处理

高氧气调包装：首先将样品放入PP热成型盒中，釆用Smart-500型气调包装机进行包装，气体填充比例80O₂/20CO₂，140℃封口，氧气透过率1cm3/m2/24h/atm。真空包装：采用PA/PE材质的真空包装袋(透氧率30cm3/m2/24h/atm)，对肉样进行真空包装(真空度为10mbar，抽空30s，100℃热封5s)。将两种包装的肉样在4C冷库中分别贮藏6天，分别在第1、4、6天取样进行各项指标的测定。

3 高氧和真空包装下脂肪氧化指标测定

取10g肉样切碎，加入25mL 25三氯乙酸（TCA）和20mL蒸馏水，高速均质30s，1000g离心20min，滤纸过滤，取2ml上清液，加入2mL 0.02mol/L 硫代巴比妥酸（TBA），沸水浴20min，流水冷切5min，在532nm处测定吸光度。丙二醛含量以1,1,3,4-四乙氧基丙烷（TEP）标定后折算。

4 蛋白质氧化指标测定

4.1 羰基含量测定

取1.5g肉样于50mL离心管中，加入15mL焦磷酸盐缓冲液匀浆2~3次，每次10s，转速最高为12000rpm/s。对照组和试验组分别依次加入3mL匀浆液和3mL 20TCA，振荡混匀后以12000g离心5min。除去上清液，沉淀加入3ml 10 TCA，振荡混匀后再次离心，离心条件同上。对照组将离心后沉淀加3mL 2M Hcl，试验组加3mL 10mM DNPH。暗处理30min，每隔10min迅速取出混匀10s。待DNPH与羰基充分反应，加3mL 20 TCA，振荡混匀后相同条件离心。沉淀用乙醇/乙酸乙酯（V：V11）充分洗涤。最后的沉淀用3mL 10mM盐酸胍溶解，4℃保存过夜。再次离心分离未溶解物质，紫外370nm测定羰基吸光度值。羰基浓度用消光系数22000M^-1cm^-1来计算。

4.2巯基含量测定

4.2.1 总巯基测定

取1mL肌原纤维蛋白（4mg/mL）加入9mL缓冲液I（50mmol/L磷酸盐缓冲液、pH7.0，10mmol/L EDTA，0.6mol/LKcl，86mol/L尿素）。混合均匀后取上述混合液4mL，加入0.4mL 0.1DNTB（0.2mol/L磷酸盐缓冲液配置，pH8.0）。将反应混合液在40℃保温25min后，在412nm处测吸光度值A。

4.2.2 活性巯基测定

将总巯基测定中的缓冲液I用缓冲液II代替（无尿素），混合液在4℃反应1h后，在412nm处测吸光度值A。

4.3 表面疏水性测定

提取肌原纤维蛋白：1g肉样加入3倍体积的PRB提取液。4℃匀浆30s，10s间隔一次，转速为15000rpm。匀浆液以1000g转速离心10min，取沉淀。沉淀中加入7.5倍体积的LSB提取液。15000rpm转速匀浆5s，匀浆液以1000g转速离心10min，取沉淀，上述两步重复3次。将离心后沉淀与7.5倍体积15mM Tris-HCL（pH8.0）混合15000rpm，4℃，匀浆5s。匀浆液1000g离心10min，上述三步重复一次。离心后所得沉淀即为肌原纤维蛋白。

BPB法测定：将提取的蛋白质样品溶于磷酸盐缓冲液（pH6.0），调整浓度为2 mg/mL。取2 mL蛋白样品，加入40ul 1 mg /mL的溴酚蓝溶液，混匀10min后以10000g转速离心15min。上清液595nm处测定吸光度值。

4. 研究创新点

蛋白质氧化是食品化学领域中最新的研究问题之一，有关蛋白质氧化在食品体系中的产生和影响研究较少。

本课题结合了实际生产中普遍采用的高氧、真空包装，研究高氧包装下对猪肉蛋白质和脂肪氧化的影响，为进一步研究高氧包装下肉品质变化提供参考依据，为高氧气调包装方式的发展提供理论基础。

5. 研究计划与进展

2014.9-2014.10 查阅高氧包装，脂肪及蛋白质氧化相关文献，了解国内外研究现状及试验的方法、 原理、技术路线。

制定研究方案。

2014.10-2014.11学习指标测定方法，进行预试验，摸索条件。