1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
本课题的意义：
果蔬是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，随着生活水平的提高，果蔬已经成为人们不可或缺的食品。近年来，我国的果蔬生产发展迅速，产量居世界第一，但新鲜果蔬保存期短、易腐烂变质，由于产品的流通不畅和贮藏加工技术的薄弱，相当部分的果蔬会因滞销而腐烂，造成了极大的浪费。而发展脱水果蔬加工业，对于缓解果蔬供需矛盾、实现果蔬生产的旺贮淡供、为食品工业提供原料和配料以及在边防、地质等特殊场合作为新鲜果蔬的替代品方面有着重要的意义。果蔬干制品具有体积小、重量轻、运输和存储费用低、食用方便等特点，在欧美、日本等发达国家，脱水果蔬作为一种方便食品，满足了现代社会快节奏的需求，因而受到人们的广泛欢迎。在我国，脱水果蔬的市场也日益发展，不仅在食品领域，旅游、地质和边防部门对脱水果蔬的需求也逐渐增加。
圣女果营养价值丰富，但季节性强，且不易保存，故对其进行干燥加工是十分必要的。通过渗透脱水制得的中等水分含量的圣女果可以作为点心、冰淇淋等的原料，也可再经干燥后制成圣女果干，成为方便面、方便汤等快餐的蔬菜配料[1]。
2. 研究的基本内容和问题
本课题旨在以圣女果为原料，通过表皮处理、烫漂、渗透脱水、糖渍、干燥等工艺对其进行加工，并重点研究了圣女果渗透脱水的影响因素及脱水规律，并应用几项常用的渗透脱水技术辅助渗透脱水，确定圣女果渗透脱水的最佳工艺条件，同时研究渗后圣女果的干燥特性和产品品质，以期获得最佳的圣女果脯生产工艺，为以后的研究和生产提供理论依据和技术支持。
本课题研究的主要内容包括三个部分：第一部分是研究表皮处理、固液比、温度、渗透溶液组成等因素对圣女果脱水率和固形物获取率的影响，探索圣女果在渗透溶液中的渗透脱水规律，计算其有效水分扩散率和有效固形物扩散率，并研究渗透溶液中糖、茶多酚的相互作用关系；第二部分是在第一部分的基础上，研究圣女果渗透脱水技术的影响因素，优化并确定其最优的渗透脱水工艺参数；第三部分采用热风干燥技术进行渗后圣女果的干燥，研究不同脱水方式圣女果的干燥特性和产品品质，比较不同渗透脱水后热风干燥方式所得圣女果干在色泽、vc保留率、复水特性以及复水后的感官品质方面的差异。
拟解决的关键问题有：通过试验研究，找出影响渗透脱水过程的主要因素，探索物料渗透脱水规律，优化渗透脱水工艺，对提高渗透脱水的生产效率是十分必要的，这是实验的关键。
3. 研究的方法与方案
一、设计方案如下：
1、不同的预处理对渗透脱水的影响试验
分别设计①未烫漂②烫漂30s③微波10050℃10min④纤维素酶 果胶酶⑤冷冻-18℃6h⑥针刺：用直径1mm的针在圣女果表皮上戳2-4个孔⑦手工去皮。每种处理里有12颗圣女果，将上述分别处理的圣女果样品同时放入30℃的50%的糖溶液中进行渗透脱水，在渗透时间为1h、2h、3h、4h时分别取出3个样品，做成平行对照，称重记录，比较不同预处理后的样品重量随时间的变化情况，计算脱水率和固形物增加率。
4. 研究创新点
试验首次以樱桃番茄为原料制作果脯，并确定了工艺路线及技术参数；开发的是一款低糖果脯，低糖果脯含糖量低、原果风味浓、口感好，不会引起人们心理上的逆反情绪，因此低糖果脯更易被消费者接受；此外计划在渗糖溶液中加入茶多酚，充分利用茶多酚的抗氧化作用，开发出一款具有营养保健功能的圣女果果脯，符合现代人对高品质健康生活理念的追求；运用HACCP体系控制樱桃番茄果脯的产品质量，建立了樱桃番茄果脯加工过程中关键控制点，确立了关键控制点的关键限值。
5. 研究计划与进展
利用一周的时间探索出预处理最佳的处理方式及单因素条件下最优的方案，但由于实验的可变性和偶然性，会出现一些意外的数据，先分析原因，避免类似现象再次发生，然后进行重复实验，直到得到较稳定的数据，然后根据上一步的结果择优进行正交实验，大概会花2周的时间，找到最佳的将预处理、时间、温度、糖液浓度、压强等综合起来的结果，然后重复试验，验证此最佳的生产工艺，即最优的圣女果渗透脱水效果。
