1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.本课题的意义
猪肉制品是人们饮食结构中的重要组成部分，加热是确保猪肉制品卫生、可口的主要措施[1]。在不同的加热温度下，肉类蛋白质会发生不同程度的变性和降解[2]，从而改变了肉品的系水力。猪肉系水力是猪肉品质鉴定最重要的基本参数之一，系水力的高低直接关系到猪肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感等质量指标和经济指标[3]。我国是猪肉生产和消费大国，然而国内的肉制品市场存在加热不充分、掺伪等问题[4-5]，严重影响了肉制品的质量和安全性，因此研究猪肉加热温度与系水力的关系具有重要的意义。
2.国内外研究概况
2. 研究的基本内容和问题
1.研究的目标
通过lf-nmr技术分析掌握不同加热温度下猪肉中自由水、不易流动水和结合水的分布规律，总结猪肉加热温度与系水力之间的关系，为猪肉制品在加工过程中的温度参数提供参考，提高猪肉制品的质量指标和经济指标。
2.研究的内容
3. 研究的方法与方案
1.研究方法：本实验选择单因素控制法
2.研究路线：了解lf-nmr技术原理了解加热对肉品系水力的影响
掌握lf-nmr仪器操作方法设置合理的温度梯度
4. 研究创新点
此次实验利了用新型的LF-NMR技术，LF-NMR作为一种快速、无损的光谱检测技术，在食品中主要用于食品水分的测定。对于肉品行业，已运用于生鲜肉中水分的分布、冻融过程中肉的持水力变化、冷却条件对肉中水分分布及保水性的影响，此次实验创新的将其运用于猪肉加热温度与系水力关系的研究中，替代了传统的压力（重量、面积）法、离心法、滴水损失、贮藏损失和测定蒸煮损失法，弥补了传统方法只能表观、整体反应持水性变化的缺点，从自由水、不易流动水和结合水三个方面更具体、更深入的分析其变化的内在规律。
5. 研究计划与进展
1、2014年11月，确定导师，初步明确研究方向。
2、2014年12月，查阅文献资料，了解相关知识，提交文献综述。
3、2014年1-2月，对所收集的资料进行深入的整理和分析，确定题目。
