1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1、课题意义： 蓝莓(blueberry)为杜鹃花科(ericaceae)越橘属(vaccinium spp.)常绿灌木，是原产于北美洲的一种具有较高经济价值的越橘类浆果，其果皮呈蓝色或蓝黑色故称蓝莓。蓝莓果实营养丰富，除含有常规的糖、氨基酸、膳食纤维外，还富含维生素e、维生素a和维生素b以及铁、锌、钾、锰等微量元素，另外其抗氧化活性物质如黄酮类、花色苷(anthocyanins)、多酚类化合物以及维生素c等还具有降低多种疾病危害的作用。研究发现，经常食用蓝莓可明显增强视力、消除视疲劳、增强心脏功能；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；而且能延缓脑神经衰老，有效预防尿路感染，减少某些癌症和早性老年痴呆病的患病风险。蓝莓及其他越橘浆果(如蔓越橘、欧洲越橘等)组成的膳食补充剂因含有丰富的花色苷而具有明显的保健功效，国内外研究证明，花色苷具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、清除自由基、延缓衰老及抗癌等多种生理活性功能。而且，花色苷作为一类天然的染料，色彩自然艳丽，低毒性，保健功效强，越来越引起科研领域的关注，但相对不稳定性和低提取率使其应用受到限制。在浆果中，蓝莓以其花色苷的种类复杂及含量高而著称，而且近年来我国蓝莓种植面积及产量逐年增加。因此就加工和贮藏过程中可能影响花色苷稳定性的各种因素做详细研究极具意义。
2、国内外研究概况：国内对越橘提取物研究特别是越橘花色苷研究近些年才开始的,其实早在二战时期,欧洲医药界就对越橘的功能就有了部分认识,英国皇家为了提高飞行员作战能力每次执行任务之前都安排他们食用欧洲越橘;德国军界也用同样的办法将越橘提供给飞行员食用来改善他们的视力。这些事实充分说明,他们对越橘中能改善视力这一特殊效果有一致认同。此外,关于花色苷还有许多实验研究证明在分子水平上花色苷可能通过保护dna结构稳定,抑制细胞中部分酶活性,促进部分激素的形成和分泌来达到改善人体其它机能。为了能够充分利用花色苷资源,更加有效地对其开发利用,研究花色苷的性质,以性质为基础探讨花色苷研发工艺研究并依此作为科学依据指导生产是必不可少的发展环节。在研究花色苷性质方面稳定性是必不可少的研究部分,众所周知,花色苷是一种很不稳定色素物质,特别是当其所处介质中ph值变化的时候,结构会随ph低到高依次变成有色烊盐离子-酮式-假碱-查尔酮结构,且颜色也依次由红色变成无色。目前在越橘花色苷稳定性研究方面国内外的报道还比较少,石光等人研究了食品添加剂对蓝莓花色苷的稳定性,指出适量添加柠檬酸、苹果酸、醋酸,有利于花色苷的稳定。陈玉峰等研究了光照强度,温度,ph,氧化剂fe3 ,h2o2,还原剂fe2 ,部分其它金属离子及食品添加剂等对花色苷稳定性的影响。这些研究中,基本都是依据吸光度值与花色苷含量成正比这一关系来对花色苷稳定性进行评价的。其中更有采用肉眼进行观察如陈玉峰等人研究ph值对花色苷稳定性影响时仅仅只考察了ph对花色苷色泽影响这一感官指标。3、应用前景：蓝莓花色苷(anthocyanins)是一种水溶性天然食用色素，安全、无毒。野生种蓝莓花色苷含量可达0.33-3.38 g/100 g鲜重，栽培种一般为0.07-0.15 g/100 g鲜重。现代药理学研究表明，花色苷具有抗氧化性，预防心脑血管疾病、延缓衰老、抗癌等多种生理功能，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。由于蓝莓花色苷具有广泛的生理功能，其在食品、化妆品及医药等领域具有巨大应用前景。因此，针对花色苷的稳定性研究已成为当前国内外蓝莓精深加工所关注的热点。
主要参考文献：
2. 研究的基本内容和问题
1、研究目标：花色苷可作为食品添加剂、着色剂,且具有重要的生理功能,但其稳定性易受各种理化因素的影响而发生变化。主要对蓝莓花色苷的结构特征及其稳定性的影响因素进行研究，提出当前研究尚存在的问题及今后需要加强研究的重点，为实际生产提供理论依据。
2、研究内容：本研究将选取蓝莓果汁为原料,对于目前主要的问题:花色苷稳定性难以控制把握进行展开，通过ph、温度、离子、氧化剂、还原剂等方面研究蓝莓花色苷稳定性,更好地说明花色苷稳定性和各因素之间关系,在本研究中通过ph示差法精算出花色苷的含量,定量方法更好的评价各因素对其影响。为生产技术研究提供科学依据,为进一步实现开发水平上整体改变打下坚实基础。
3、拟解决的关键问题：（1）确定最佳提取条件，如最佳浸提温度、浸提时间、浸提溶剂及其浓度，提取次数、料液比等。 （2）花色苷提取方法还取决于提取物的用途，但无论是用于定性定量分析，还是作为商业用途，都应在保证其天然结构受到影响最小的情况下再谋求产率和稳定性的提高，因此要注意确定最佳提取技术及多种提取技术的联合使用。
3. 研究的方法与方案
1、研究方法：主要通过单因素实验研究ph、温度、离子、氧化剂、还原剂等对蓝莓花色苷稳定性的影响。
2、技术路线：新鲜蓝莓果→打浆→确定最佳提取剂、温度、料液比、时间→浸提→抽滤→收集提取液→单因素实验→以吸光度为指标，根据吸光度值确定花色苷含量的变化，分析影响花色苷稳定性的因素。
3、实验方案：（1）通过单因素实验研究ph、温度、离子、氧化剂、还原剂等对蓝莓花色苷稳定性的影响。 （2）确定花色苷含量的衡量方法，计算其变化量，并进行相应的分析。
4. 研究创新点
全面深入、认真详细的探讨了蓝莓花色苷的稳定性,为工业开发花色苷提供了科学依据，对蓝莓花色苷在工业生产具有很好的指导作用和参考价值。
5. 研究计划与进展
1、研究计划：根据已具备的条件、充分利用现有资源进行实验。首先用单因素实验方法来通过pH、温度、离子、氧化剂、还原剂等方面研究蓝莓花色苷稳定性,更好地说明花色苷稳定性和各因素之间关系,若实验时间充足，则再通过正交实验来确定多种因素对蓝莓花色苷稳定性的综合影响。
2、预期进展：现已完成前期工作，如确定最佳提取条件，如最佳浸提温度、浸提时间、浸提溶剂及其浓度，提取次数、料液比等。其他如温度、金属离子、pH对蓝莓花色苷稳定性的影响实验分析已经完成，光照对蓝莓花色苷稳定性的影响实验周期时间较长，现在正在进行中，预计近期能完成。
