1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
传统肉制品由于其营养丰富在人们日常健康、均衡的饮食中占据着非常重要的地位。肉制品中富含大量的蛋白质、维他命和矿物质。同时，也含有大量顾客在选择肉制品中最关注的脂肪。肉制品中动物脂肪的主要成分是饱和脂肪酸和胆固醇。流行病学家研究发现正是过多的摄入这些物质导致人们得上一些癌症的几率更高。营养指南建议脂肪的摄入应占总卡路里的15~30%，胆固醇每天的摄入量应控制在300mg/d。然而，脂肪却是形成风味物质的来源。它可以直接或间接地形成醛类、游离脂肪酸、酮类、醇类。而且脂肪还可以增强肉糜稳定性、降低蒸煮损失、提高持水力。所以现在肉品行业面临一个新的挑战：研发一种新型低脂重组食品具有良好的功能特性、组织结构、营养价值以及顾客接受度。
现在越来越多科学家在研究乳化肉制品中用预乳化植物油替代背膘，例如棕榈油，大豆油，橄榄油，菜籽油等，并且能够改善凝胶品质。芝麻油是一种理想的脂肪替代物，它含有近85%的不饱和脂肪酸可以有效的降低肉糜体系中脂肪酸含量和胆固醇。和其他植物油相比，有较高的抗氧化活性，含有丰富的芝麻酚和α-生育酚是芝麻油中抗氧化的主要物质，它们的协同效应能够提高芝麻油的抗氧化活性。另外芝麻油患有一定的保健功能，具有抗癌、消炎和抗菌等功效。
膳食纤维常被报道具有一定的预防癌症、降低血脂和胆固醇的功效，常被用作食品营养强化剂添加到处理surimi制品中，此外，膳食纤维具有良好的持水力和持油力，通常被当做一种脂肪替代物（anewnutritionalfoodadjunct）加入法兰克福香肠用于优化营养组分并却得到了较好的感官评定。
2. 研究的基本内容和问题
(1) 研究的目标
本实验的研究目的是找出替代背膘来乳化肉制品的替代物。
(2) 内容
3. 研究的方法与方案
1甘蔗膳食纤维的制备
甘蔗渣购于南京苜蓿园大街水果市场。膳食纤维用自来水洗净、在烘箱中烘干（温度在65℃），然后10℃保存直到使用。将50克的甘蔗渣在5000ml1%过氧化氢溶液（ph=11.5）中搅拌12小时后，6n的hcl中和并过滤，用清水洗涤2遍。再重复上述步骤后，在50℃的烘箱中烘干。然后将ahp处理的甘蔗膳食纤维进行粉碎后，用80目的筛子进行筛分。
2预乳化液的制备
4. 研究创新点
芝麻油是一种理想的脂肪替代物，它含有近85%的不饱和脂肪酸可以有效的降低肉糜体系中脂肪酸含量和胆固醇。和其他植物油相比，有较高的抗氧化活性，含有丰富的芝麻酚和α-生育酚是芝麻油中抗氧化的主要物质，它们的协同效应能够提高芝麻油的抗氧化活性。另外芝麻油患有一定的保健功能，具有抗癌、消炎和抗菌等功效。
甘蔗渣富含膳食纤维，是一种理想的新型膳食纤维资源。甘蔗渣是制糖工业的主要副产品，中国是仅次于巴西和印度的第三甘蔗种植大国，南蔗渣的产量达到700万t。然而在中国甘蔗渣的利用价值率非常低，通常用作合成木板，肥料、喂养动物甚至丢弃。据我所知，关于将甘蔗膳食纤维添加到肉糜中研究还比较缺乏。
5. 研究计划与进展
2015.10-2015.12完成甘蔗膳食纤维的制备、预乳化液的制备和肉糜的制备
2015.3完成主成分分析和色差的测定
以上均已完成，下一阶段计划
