1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
莲藕是一种生熟兼食的蔬菜，集营养和保健于一体，是一种药食同源食品[1]。糯米藕是莲藕制品之一，将混有糖液的糯米装入莲藕，经高温煮制而成，香甜可口，食用方便且营养卫生，深受广大消费者的喜爱[2]。糯米藕在加工过程中容易发生非酶褐变，主要是还原糖与氨基化合物间发生的美拉德反应，其反应产物类黑精是引起食品褐变的主要物质[3]，是一类结构复杂、聚合度不等的高分子聚合物混合体，赋予食品良好的色泽和风味。[4]。研究发现美拉德反应产物具有良好的抗氧化活性[5]，还具备抗菌性、抗高血压活性等[6]。目前较多的研究集中在果蔬制品美拉德反应产物提取[7.8]和美拉德反应产物定性定量制备研究其结构及抗氧化活性方面[9]。对于糯米藕制品的研究主要集中在加工过程中其褐变反应的控制方面[10.11]，对于糯米藕中美拉德反应所产生类黑精的抗氧化性质的研究尚未见报道。 |
本实验通过对糯米藕类黑精提取方法的优化，研究其类黑精抗氧化活性，从 而为传统藕制品加工与健康食用提供依据。
| 参考文献： [1]杨冬梅.莲藕抗氧化特性研究[D].博士学位论文,2007.4 [2]邓源喜, 蔡华珍. 桂花糯米糖藕的褐变控制[J]. 中国食物与营养, 2008, (12):39-42. [3]张汆, 骆会婷. 食品类黑精的研究进展[J].中国食品添加剂,2005,(3):11-13 [4] BrudzynskiK, Miotto D. Honey melanoidins: Analysis of the compositions of the high molecularweight melanoidins exhibiting radical-scavenging activity[J].FoodChemistry, 2011, 127(3): 1023-1030. [5] Rao M S, Chawla S P,Chander R, et al. Antioxidant potential of Maillard reaction productsformed by irradiation of chitosan-glucose solution[J].Carbohydrte Polymers, 2011, 83(2): 714-719. [6]徐清萍. 食品类黑精的功能、结构及制备研究进展[J].中国酿造,2008(22):13-15 [7] 秦礼康, 丁霄霖. 陈窖豆豉粑类黑精提取及骨架肽段氨基酸组成分析[J]. 食品科学, 2006,27(1): 125-129. [8] 何健,黄占旺, 张森旺, 等. 曲霉型豆豉类黑精的提取与精制[J]. 江西食品工业, 2006(3): 27-29. [9] 张晓溪, 曾艳, 张泽生, 等. 果糖与氨基酸美拉德反应产物的抗氧化性研究[J]. 食品工业科技, 2011(6):175-178. [10] 蔡华珍, 于帮才. 低糖桂花糯米藕的工艺研究[J]. 食品工业科技, 2007(12): 150-152. [11]张元. 重组糯米藕食品的研究[D], 扬州: 江南大学. 2008:8-14. |
2. 研究的基本内容和问题
研究目标： 分离糯米藕中美拉德反应产物类黑精并测定其抗氧化活性 研究内容： a.糯米藕中类黑精的提取： 通过查阅相关资料，确定糯米藕类黑精的提取工艺、提取工艺参数及其活性测定方法。 b.提取工艺参数优化： 研究提取溶剂浓度、料液比、提取时间、提取温度对糯米藕类黑精提取率的影响，确定最佳提取工艺参数。 c．抗氧化活性的测定 测定糯米藕类黑精提取液的DPPH清除能力、还原力及羟基自由基清除能力。 拟解决的关键问题 |
3. 研究的方法与方案
研究方法及实验方案： a.糯米藕中类黑精的提取工艺确定 将等量样品置于不同浓度乙醇溶液中研磨均匀，在不同温度下浸提不同时间，离心取上清液于420nm处进行比色，以吸光值A反映糯米藕中提取的类黑精含量，其中，A值与类黑精量呈正相关性。通过改变乙醇溶液浓度、料液比、浸提时间、浸提温度，确定糯米藕类黑精的最佳提取工艺。 b.糯米藕中类黑精的抗氧化活性测定 按最佳提取工艺提取糯米藕类黑精后，测定其抗氧化活性。主要包括DPPH清除活性、还原力和羟基自由基清除能力。 技术路线： 糯米藕→糯米藕类黑精单因素试验→正交试验→确定最佳提取工艺→糯米藕类黑精的抗氧化活性测定 可行性分析： a. 导师韩永斌教授一直从事农产品功能成分提取、功能性成分作用等相关研究，具有扎实的理论知识，丰富的研究经验，深厚的研究工作积累。 |
b．实验室中的师姐，师兄可以提供实验操作的技术支持，并及时解答实验中存在的疑惑。
c．本人本科学习期间积累了很多的理论与实践知识，阅读了大量的相关文献，对所研究的项目研究现状、研究背景和研究目的有着明确的目标。
4. 研究创新点
目前对于糯米藕的研究主要集中在加工过程中对其褐变的控制方面，尚未发现关于糯米藕褐变产物类黑精性质的研究。
本实验课题，通过对于糯米藕类黑精的提取工艺参数的确定，研究抗氧化活性，分析糯米藕中褐变物质与人体健康的关系，为传统藕制品加工与健康食用提供依据。
5. 研究计划与进展
2014.10-2014.12：根据国内外研究新动向，补充完善研究方案，撰写专业文献综述； 2015.01-2012.04：按照试验方案进行实验，确定糯米藕中类黑精物质的最佳提取条件，并测定其抗氧化活性，确定撰写阶段性毕业论文； |
