1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
国内外研究
蔬菜作为维生素、铁、钙等矿物质和食物纤维素的主要来源，是人们每天需要的重要副食品。蔬菜能够维持肠道正常功能，增强免疫能力，对瘦身、糖尿病、高血压、癌症等诸多慢性疾病具有预防作用，成年人每天应摄入300-500g蔬菜才能满足需要。我国蔬菜的播种面积和产量均居世界第一，2012年蔬菜播种面积19639.2千公顷、总产量67929.7万吨、平均每公顷34589千克。蔬菜产业已成为我国各蔬菜主产区农业经济增长的重要支柱。随着人们生活节奏加快、消费水平提高和生活方式改变，消费结构也相应变化，在蔬菜上主要表现为消费品种多元化，方便快捷的鲜切加工作为一种提高蔬菜商品价值的常用技术得到广泛关注。
鲜切蔬菜（fresh-cut vegetables）又称半加工蔬菜、切割蔬菜、微加工蔬菜或轻度加工蔬菜（minimally processed vegetables），是以新鲜蔬菜为原料，在冷链下经过挑选、整理、清洗、去皮、切分、消毒、包装等处理后，保持生鲜状态，再经过冷藏、运输而进入超市、冷柜等，供消费者立即食用或餐饮业直接使用的一种即食蔬菜制品。
2. 研究的基本内容和问题
本课题主要通过对市面上销售的各类鲜切生菜进行调研，检测其中微生物（包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等）数量、亚硫酸盐及防腐剂（苯甲酸、山梨酸）的添加量、流通过程中亚硝酸盐的产生量。系统性的分析鲜切生菜中的危险因子，并对其安全性及风险性进行评估。适时监控鲜切生菜在加工环节和市场流通过程中危险因子的变化，是衡量鲜切生菜品质、对产品进行卫生学评价以及建立有效控制方法的重要依据。
解决的问题
系统性的分析鲜切生菜中的危险因子，并对其安全性及风险性进行评估。适时监控鲜切生菜在加工环节和市场流通过程中危险因子的变化，是衡量鲜切生菜品质、对产品进行卫生学评价以及建立有效控制方法的重要依据。
3. 研究的方法与方案
本实验的研究内容主要分为两部分：
（1）在各超市采购鲜切生菜成品，记录采购地点、采购时间、产品产地、生产日期及保质期等，并拍照记录。采购的鲜切生菜首先进行微生物检测，主要包括菌落总数、大肠菌群及单增李斯特菌。分析产品在不同销售地、不同产地、不同采购时间下，其微生物的数量。进行系统性的记录和评估，提出相应的预防手段和控制措施。
（2）根据工厂生产情况在实验室进行模拟实验，以生菜为原料，模拟生产环节。对原料前期处理、分析经过减灭菌处理后微生物数量的变化情况。比较不同贮藏温度不同贮藏时间下鲜切蔬菜的微生物数量、亚硝酸盐含量，及生理生化指标（呼吸、色差、丙二醛、vc、超氧阴离子等）的变化情况。
4. 研究创新点
系统性的分析鲜切生菜中的危险因子，并对其安全性及风险性进行评估。适时监控鲜切生菜在加工环节和市场流通过程中危险因子的变化，是衡量鲜切生菜品质、对产品进行卫生学评价以及建立有效控制方法的重要依据。
5. 研究计划与进展
2014年3月2014年5月：查阅相关文献，了解国内外研究进展，确定实验仪器及实验材料，拟定实验方案
2014年5月2014年9月：前期进行预实验，后期进行南京上海采样，对市售鲜切蔬菜进行检测
2014年9月2014年12月：进行生菜的模拟实验，对其各项指标进行测定
