1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
意义：鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过了加工使产品清洁卫生，达到即食或即用（如烹饪）的目的，方便快捷。在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性。褐变是影响鲜切果蔬外观品质的一个重要因素。本文简述鲜切果蔬的褐变机理其中包括物理、化学、生物等保鲜技术，重点叙述了用化学法抑制褐变的主要手段，并由此加快鲜切果蔬保鲜技术的新进展。
国内外研究概况：真空贮藏又称减压贮藏、低压贮藏。我国果蔬保鲜技术研究起步较晚，从1968年第一座水果专用机械冷藏库在北京建成，到1979年第一座气调保鲜库的出现，标志着我国果蔬保鲜技术也进入了新的发展阶段。进入90年代，随着气调保鲜技术若干弊端的显露，各国纷纷对减压贮藏罐体容器造价与耐压、易造成果蔬失水和易使果蔬风味变淡三大经典问题进行重点攻关。在国外，减压贮藏技术首先是由workman和hummel于1957年开始研究的，先在几种果品上试验，发现保鲜效果明显好于气调保鲜。1963年，美国的迈阿密大学教授stanley burg建立了第一个减压保鲜设施，利用此减压保鲜设施最先在番茄、香蕉、莴苣、芹菜等果蔬上进行试验。
应用前景：食品贮藏保鲜与人们的生活息息相关，新鲜食品在采摘后的加工、流通过程中一直需要贮藏保鲜。贮藏保鲜的技术有多种，其中包括：普通冷藏技术、气调贮藏技术和真空贮藏技术，而真空贮藏技术是在前两种保鲜技术的基础上进一步发展起来的以降低贮藏环境压力为特点的一种特殊的气调保鲜方法，是目前较为理想的贮藏方式。目前我们可以通过真空包装机、含有抽真空贮藏盒的冰箱等机器得以实现。而目前真空贮藏技术的应用还不够广泛，随着消费者对新鲜蔬菜的种类以及需求量的提升，新鲜蔬菜的供不应求导致了其利润空间较大，致使国内外食品贮藏保鲜本身已经形成一个很大的产业，想发展果蔬产品的加工业首先必须解决酶促褐变问题，我们应该运用高新技术更深层次地揭示褐变调控机制，采取更有效地抑制酶促褐变技术，将果蔬深加工提升到更高的水平。
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标：莲藕，内容：我国对鲜切蔬菜的研究主要集中在其贮藏品质和货架期，尚缺少对鲜切蔬菜产品安全性及风险性的系统研究。
通过比较4℃和室温两种温度鲜切莲藕的品质变化，得出不同温度，不同时间下微生物数量及各项指标的变化趋势，确定莲藕的货架期。
并从物理、化学、生物等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法。
3. 研究的方法与方案
研究方法及技术路线：以莲藕为原料，模拟生产环节。对原料前期处理、分析经过减灭菌处理后微生物数量的变化情况。比较不同贮藏温度不同贮藏时间下鲜切蔬菜的微生物数量、亚硝酸盐含量，及生理生化指标（呼吸、色差、丙二醛、vc、超氧阴离子等）的变化情况。
实验方案：新鲜莲藕（农贸市场挑选采购）→整理→清洗→去皮，去根→切分→150ppmnaclo处理10min→清洗→50ppmnaclo处理5min→清洗→淋干→pe袋分装（生菜每袋150g，莲藕每袋300g），分别置于4℃和室温（20-25℃）贮藏0d、1d、3d、5d、7d、9d、11d，每个处理取样3袋进行指标测定。
主要测定以下指标，危险因子的测定：（1）菌落总数（2）大肠菌群（3）单增李斯特氏菌（4）亚硫酸盐（5）苯甲酸、山梨酸（6）亚硝酸盐生理生化指标：（1）呼吸强度（2）色差（3）vc（4）丙二醛（5）超氧阴离子
4. 研究创新点
我国对鲜切蔬菜的研究主要集中在其贮藏品质和货架期，尚缺少对鲜切蔬菜产品安全性及风险性的系统研究。通过比较4℃和室温两种温度鲜切莲藕的品质变化，得出不同温度，不同时间下微生物数量及各项指标的变化趋势，确定莲藕的货架期。
5. 研究计划与进展
2014年10月5日-2014年10月15日：通过各方面的资料查找，撰写实验方法，拟定实验计划。
2014年10月16日-2014年11月20日：实验。根据实验计划进行实验并处理实验数据。
2014年12月10日-2015年5月5日：根据查找的文献资料，处理实验数据。在导师指导下，撰写论文提纲，并进一步修改、完善毕业论文，并在规定日期之前上交。最后准备答辩。
