1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
鲜萝卜经过腌制后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌制过程中创造适宜的条件，如食盐的用量、温度、水分及ph值等，减少营养成分被破坏，以提高萝卜干的营养价值与品质。萝卜干的腌制过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用，使萝卜大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存萝卜干，同时利用微生物的发酵作用，促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用。改变和增加萝卜干的风味和品质[1]。由于传统发酵食品中萝卜腌制过程中亚硝酸盐含量高，而使萝卜干面临严重问题，因此，确保萝卜干生产中的食品安全性问题，降低亚硝酸盐的含量，是至关重要的。
萝卜在腌制过程中亚硝酸盐的形成原因有两种认识：其一认为发酵过程中亚硝酸盐的形成主要是由于污染了具有硝酸盐还原能力的微生物引起的，使蔬菜中的no3-厌氧地还原到no2-的阶段而终止，使no2-蓄积起来；另一种观点认为发酵过程中亚硝酸盐的形成是由于蔬菜中的硝酸盐还原酶的作用效果，从而增加了亚硝酸盐的含量[2],引起这类酶的菌多为革兰氏阴性菌[3]。硝酸盐和亚硝酸盐是自然界氮素循环的必然产物。正常情况下,植物将体内的硝酸盐和亚硝酸盐不断地合成蛋白质,但当蔬菜收获以后,合成代谢下降,一部分硝酸盐残留在植物体内[4]。
亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一[5]。可导致高铁血红蛋白症，严重者死亡[6-8]。长期摄入过量亚硝酸盐，导致维生素a的氧化破坏，并阻碍胡萝卜素转化为维生素a，从而导致体内维生素a缺乏[9]。较大量的亚硝酸盐进入人体可导致血脂下降，抑制中心迷走神经，致使心跳过速等[10]。克山病的亚硝酸盐中毒说认为，克山病的流行与饮水中的硝酸盐、亚硝酸盐密切相关[11-12]。可引起智障，致癌和致畸作用。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：
研究萝卜干腌制过程中硝酸盐及亚硝酸盐的变化及形成机理，并且测定腌制过程中的相应微生物指标。
研究内容：
3. 研究的方法与方案
研究方法及实验方案：
a.萝卜切块晾晒、腌制、保藏。
b.亚硝酸盐含量测定。
4. 研究创新点
目前我国萝卜干的腌制多为高盐的传统发酵制品，基于亚硝酸盐对人体健康及食品安全性的影响，为了更好地适应萝卜干生产低盐化的发展要求，在保持传统产品原有风味的基础上，加强对亚硝酸盐产生机理的研究，才能在萝卜干生产加工过程中优化工艺，通过测定亚硝酸盐含量，从而的出控制亚硝酸盐产生的优化工艺，为消费者提供满意的萝卜干制品。萝卜干生产包含一种复杂的微生态体系，其中乳酸菌由于能够降低腌制体系的pH、产生抑菌性物质及其他生理活性物质等，在抑制腐败菌生长、改善制品的生产性能及提高制品贮藏稳定性等方面起到积极作用，从而保持萝卜干营养、风味及实现萝卜干腌制产品的高品质。乳酸菌由于其独特的生理功能及生长环境要求，加上对萝卜腌制加工机理及安全性的渗入了解，乳酸菌控制的萝卜低盐腌制加工及其保荐功能显著的新型发酵腌制萝卜的生产将是今后萝卜干生产的发展方向。
随着现代农业的发展及人们生活水平的提高及对健康的需求，其营养、安全的高质量萝卜干产品需求会越来越大。因此，控制亚硝酸盐含量，生产低盐萝卜干将是未来萝卜干生产的发展趋势。
5. 研究计划与进展
2014.11-2015.01：根据国内外研究新动向，补充完善研究方案，撰写专业文献综述，进行预实验。
2015.03-2015.04：筛选出最佳腌制方案，控制亚硝酸盐含量，测定微生物指标。
2012.05：完成毕业论文的撰写。
