不同工艺条件下金华火腿中抗氧化肽活性的比较开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

一些天然抗氧化肽具有重金属清道夫和过氧化氢分解促进剂的作用，可降低自氧化速率，减少脂肪过氧化氢含量，减少自由基的生成。

大豆蛋白是目前研究最深入的一种制备抗氧化肽的植物性原料：动物蛋白原料主要包括草鱼、泥鳅等。

本课题主要研究并比较不同工艺条件下提取的抗氧化肽活性的差异，并探讨金华火腿的抗氧化及功能性作用的机制。

2. 研究的基本内容和问题

通过提取金华火腿粗肽及测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力，并与相应质量浓度的谷胱甘肽(GSH)作比较，来衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力，比较不同工艺条件下提取的抗氧化肽活性的差异，并探讨金华火腿的抗氧化及功能性作用的机制。

3. 研究的方法与方案

本课题的研究内容主要分为两个部分，第一部分是粗多肽的提取，对成品肱二头肌进行捣碎、匀浆、离心等操作，提取出粗多肽。

第二部分，对提取的粗多肽进行抗氧化活性的研究：①邻二氮菲法测定羟基自由基清除率；②测定dpph自由基清除率；③测定螯合金属离子能力；④还原力的测定；⑤总抗氧化能力的测定。

粗多肽各项体外抗氧化活性指标的测定，均是采用酶标仪来完成的。

4. 研究创新点

通过实验获取金华火腿中粗多肽抗氧化性的数据，进行分析与归纳，有助于了解粗多肽抗氧化性机制、便于之后深入研究。

5. 研究计划与进展

1、新工艺与传统工艺中多肽物的提取（预计半个月）。

2、完成铁离子螯合率、还原力、总抗氧化能力、DPPH清除率和朝阳阴离子清除率等指标的测定；并分析比较新工艺和传统工艺提取的粗多肽以及谷胱甘肽体外抗氧化性的差异（预计半个月）。