盐水鸭工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

课题意义：南京盐水鸭作为一个地方性品牌，发展潜力巨大。随着我国居民的生活水平的不断提高，美味有营养的食物越来越受到追捧。盐水鸭可以不仅仅作为礼物冲到全国，它的市场也在全国。其次，由于生产工艺的进步，盐水鸭的货架期越来越长，为其远销提供了可行性。重要的一点是，盐水鸭的生产工艺并不复杂，现代工厂化生产可操作性很高。淘汰旧工艺、设备，发展新工艺，对提高食品生产效率和安全有很大帮助。

研究概况：近些年来，国内许多研究人员对盐水鸭进行了深入的研究，在许多方面都取得了一定的成果。例如，在盐水鸭的风味成分上，研究发现主要包含99种风味化合物^[1]；haccp规范在盐水鸭工艺管理中的相关应用^[2]；在盐水鸭生产过程中盐水复卤会对其品质特性有极为重要的影响^[3]；盐水鸭在冷藏条件下其菌相呈现一定的消长规律^[4]；在二次杀菌过程中南京盐水鸭的风味会发生一定程度的变化^[5-6]；传统盐水鸭工艺在现代工厂化的适应转变^[7-8]。

由于盐水鸭是我国地方特色，国外对此的研究还是比较少的。国外已报道的关于鸭肉制品方面的研究主要集中在风味和加工工艺上^[9-10]。

应用前景：在食品安全日益重要的时代，在人们越加追求高品质生活的时代，盐水鸭工厂的规范具有重要意义。本设计，充分参考了食品工厂设计规范和肉品工厂设计规范，力求为新工厂的建立和落后工厂的改建提供帮助。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：盐水鸭工厂设计

内容：包括总论、工厂平面设计、车间工艺设计、食品卫生安全管理等方面

拟解决的关键问题：厂房设备的流水线布线、工厂总平面设计

3. 研究的方法与方案

研究方法：去工厂实地考察，深入了解盐水鸭的生产工艺以及工厂的产房布置；查阅各种相关资料，印证工厂实践的内容；向导师咨询请教。

可行性分析：盐水鸭作为中国的一种传统食品，生产工艺较为成熟，为工厂化生产提供了依据。盐水鸭口味佳，具有一定的营养价值，深受广大客户欢迎。潜在市场巨大，开设盐水鸭工厂是可行的。

4. 研究创新点

特色：把传统工艺转化为现代生产流程，大量的采用了机器化作业，减少了劳动力。

引入了现代工厂管理，提高了工厂的卫生要求。

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展：3月1号3月9号前期材料收集整理

3月10号3月17号工厂实地参观学习

3月18号5月24号设计修改完善