豆乳稳定性工艺研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

豆浆富含植物蛋白，大豆低聚糖，磷脂，各种维生素，烟酸和矿物质。其中大豆异黄酮可以预防和辅助治疗乳腺癌、直肠癌、结肠癌；大豆皂甙能抑制体内脂肪发生过氧化现象，防止动脉硬化，延缓衰老。因此豆浆不仅有很高的营养价值，而且具有特殊的保健功能，是一种老幼皆宜、价廉质优的植物蛋白保健饮料。【1】长期饮用豆浆可以美容保健【2】。另外，其在降低人体胆固醇。预防高血压、增强免疫力和抗肿瘤等方面也具有很好的功效。【3-5】动物实验及问卷调查也证实了大都在此方面功效。【6-7】。但由于豆浆和豆奶储藏稳定性差，市场反应较差。本文在豆浆浓度1:10的基础上，研究了含糖量对豆浆口感影响；蔗糖脂肪酸脂s-15、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂s-11单甘脂四种不同乳化剂的不同用量对豆浆稳定性的影响；均质压力以及乳化剂和糖的添加与否对豆浆储藏性能的影响。借以改善豆浆品质。

[1]周志，汪兴平，莫开菊等.姜汁豆奶复合饮料的加工工艺研究[j].食品科技，2004，(8)：56-61.

[2]陈宗胜.中国居民收入分配差别的深入研究[j].经济研究,2000(7):68-71,76.

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：本文主要研究豆乳稳定性的工艺

内容：1、研究最适合大众口味的豆浆含糖量2、研究乳化剂类型及量对豆乳 稳定性的影响3、研究影响豆乳保藏性能的因素。

拟解决关键问题：确立合适的实验方法判断乳化剂乳化效果。

3. 研究的方法与方案

研究方法：首先经大众品尝确立最适含糖量，再对不同均质压力下的豆浆进行乳化剂乳化效果实验，多次测量取平均值，再取最优乳化剂确立合适剂量。最后进行豆浆储藏性实验

技术路线：本实验选取聚丰大豆为实验材料，根据称重-称重→清洗→浸泡→沥干→称重→打浆→胶体磨处理→过滤（80目）→0mpa取样→20mp均质预处理→动态超高压均质→浊度法确立所给四种乳化剂最优乳化剂以及最适量→不同条件豆浆保藏性实验。

实验方案：利用浊度法选出所给市售乳化剂中乳化效果和乳化稳定性最好的乳化剂并确立其最优的量。再进行不同压力、不同包装条件、添加乳化剂与否、添加糖与否的豆浆储藏性实验。

4. 研究创新点

本实验所选乳化剂为蔗糖脂肪酸脂s-15、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂s-11单甘脂。

在国内尚属较为新颖。

且本文采用的豆浆为一般工厂所用浓度10%，对工厂产品研究具有一定参考价值。

5. 研究计划与进展

本实验将首先选取最适含糖量，再进行乳化剂乳化效果和能力的实验，最后再进行储藏性实验，预计五月上旬能完成。