血浆蛋白高浓度乳化物低场核磁性质研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

蛋白质、植物油和水经斩拌形成的高浓度乳化物可作为脂肪替代物用于低脂肉制品的加工。

现有研究主要集中在大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清分离蛋白所形成的乳化物上，而以动物血浆蛋白加工高浓度乳化物作为脂肪替代物的研究鲜有报道。

本研究拟以鸡血浆蛋白、水、大豆油为原料加工高浓度乳化物，探索鸡血浆蛋白作为预乳化蛋白的可行性，为开发新的脂肪替代物提供指导；降低产品脂肪含量并改善产品脂肪酸组成，为高浓度乳化物应用于肉制品加工中提供技术支持；同时实现鸡血综合利用的目的。

2. 研究的基本内容和问题

核磁共振(nuclear magnetic resonance,nmr)是用频率为兆赫数量级的、能量极低的电磁波照射分子,使电磁波能与暴露在强磁场中磁性核相互作用,从而引起磁性核在外磁场中发生磁能级的共振跃迁而产生吸收信号。

这种核对射频区电磁波的吸收称nmr。

它的基本原理是磁矩不为零的原子核,在外磁场作用下自旋能级发生塞曼分裂,共振吸收某一定频率的射频辐射的物理过程。

3. 研究的方法与方案

血浆蛋白溶于各对应ph值的磷酸缓冲液（0.6 mol/l nacl， 50 mmol/l na2hpo4，ph 5.0、5.5、6.0、6.5、7.0)，将整体离子强度调整到 0.6 mol/l nacl将蛋白浓度调整到80mg.ml/l,用1 mol/l hc1或naoh将蛋白样品的ph值；分别调整到5.0、5.5、6.0、6.5和7.0。

血浆蛋白乳化物以鸡血浆蛋白、水、大豆油为基本原料，具体制备如下：称取一定质量份的鸡血浆蛋白粉，充分溶解于一定质量份的缓冲液中，得到鸡血浆蛋白溶液，再加入一定质量份的大豆油，于waring斩拌机中斩拌2.5 min（每30 s间隔10 s），制得血浆蛋白乳化物，4℃冷藏24 h内使用。

将部分乳化物转移至玻璃烧杯中，于85℃水浴加热30 min，得到乳化体凝胶，4℃储藏过夜。

4. 研究创新点

乳化物稳定性是指乳化体系保持其乳化状态能力的大小，可用稀释稳定性、离心稳定性、储存稳定性等指标进行评价。

乳化液中两相分离速率可以由stokes公式v=2Δρgτ2/9η计算得出。

其中，Δρ分散相和连续相密度差，τ为分散相液滴半径，η为连续相粘度，g为重力加速度。

5. 研究计划与进展

以离心（3000 r/min, 5 min）前后凝胶的质量损失来表示其保水性[6]。

按照下式计算凝胶保水性，其中w1为离心前凝胶质量，w2为离心后凝胶质量。

计算如下： 凝胶保水性/%= w2/ w1100核磁共振室对样品中的氢原子核进行激发，随后在接收线圈上产生一个可检测的自由感应衰减信号fid（free induction decay）[7]。