食用菌脆片的营养成分测定与理化指标分析开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

近年来，随着人们对食用菌营养保健功能的认识加深，食用菌被公认为最理想的蛋白质和组合营养物的来源之一，受到人们越来越多的关注和喜爱。

我国食用菌资源丰富，但食用菌消费仍以初加工产品为主，多以鲜食为主，加工产品品种单一，加工方法简单，产品品质不高，造成了食用菌的极大浪费，因此，将食用菌原料加工成符合现代人对健康饮食观念的休闲食品具有广阔的市场前景。

平菇作为一种典型的营养价值很高的食用菌，如果能够克服其鲜品贮藏的时间短、易腐败的缺点，拓宽它的市场，那么会有很大的发展升值空间。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：将平菇等食用菌原材料加工成符合现代人健康饮食新要求的休闲食品，并对其进行营养成分测定与理化指标分析。

研究内容：以平菇盖为原材料，麦芽糊精为浸渍液，结合鼓风干燥和真空微波干燥法，分析预干燥水分含量、微波功率和微波加热时间对平菇盖的膨化率和感官品质的影响，优化真空微波膨化平菇盖脆片的工艺条件。

试制膨化效果佳，感官品质优的平菇脆片，并且对其营养成分、理化指标、卫生指标进行测定与评价。

3. 研究的方法与方案

借助单因素实验，多因素实验对加工工艺参数进行探究。

可行性分析：真空微波技术是把微波干燥和真空干燥两项技术结合起来，当压力低时，可以减小气相中的水蒸气分压，物料的沸点温度降低，因而可使物料处在低温状态下进行脱水，使水分扩散速率加快，且能较好地保护物料中的成分。

而微波为真空干燥提供热源，是直接加热材料，可克服真空状态下常规对流方式热传导速率慢的缺点，能快速干燥，可获得良好的干燥结果。

4. 研究创新点

目前食用菌加工产品品种单一，主要以盐渍品、蜜饯、罐头为主，加工方法较简单，产品品质不高，市场占有率相对较低。

将食用菌加工成膨化脆片的产品是创新之处。

5. 研究计划与进展

首先确定平菇脆片的主要加工工艺，再一步步推导出加工工艺中相关影响因素的优化值确定最优加工工艺条件。

最后对成品进行营养成分测定与理化指标分析。