四种加工方式对海鲜菇中挥发性风味物质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

白玉蕈(white hypsizygus marmoreus)营养丰富，味道鲜美，含有各种功能性成分，受到越来越多消费者的关注与喜爱。

近年来，国内外对白玉蕈研究主要集中在人工栽培、免疫活性成分的研究，对白玉蕈的深加工方面的研究相当欠缺。

因此，白玉蕈相关产品的开发、创新等问题亟待解决。

2. 研究的基本内容和问题

1、研究的目标：　　　1.白玉蕈中的风味物质成分的了解，测定经不同加工方式后产生的挥发性风味物质，并对其进行分类比较。

　　　2.掌握食用菌挥发性风味物质的分析方法和检测方法。

2、研究内容：白玉蕈作为富含功能性生物活性物质的食药用菌，具有海鲜味，食之鲜美，受到人们越来越多的关注和喜爱，但对其深加工的研究比较滞后，相关产品的开发和生产还鲜有报道。

3. 研究的方法与方案

1、研究方法：1.1 材料　　　白玉蕈：购于南京市卫岗农贸市场，由福建瑞星生物科技有限公司生产。

1.2 原料处理挑选出大小均匀的新鲜白玉蕈，去污清洗沥干，新鲜样品至研钵中匀浆，现用现研，而干制品按下述干燥方法对白玉蕈处理后用粉碎仪粉碎，过60目筛，移至干燥器中保存备用。

　　　四种干燥工艺分别为热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥。

4. 研究创新点

1.利用顶空固相微萃取联合气质联用技术对白玉蕈的风味成分进行全面的检测分析。

2.利用顶空固相微萃取技术和气质联用技术研究干制工艺对白玉蕈挥发性风味物质的影响，表明不同的干制工艺对其影响不同。

5. 研究计划与进展

1、研究计划：2013年11月27号~2013年11月30号：菌粉的制备2013年12月1号~2013年12月7号：挥发性风味物质的测定2013年12月8号~2013年12月30号：数据处理和整理，得出四种加工方式对海鲜菇种挥发性风味物质含量和种类的影响，应用统计学手段分类比较。

2、预期进展：通过电子鼻区分各白玉蕈样品，采用PCA和LDA对电子鼻数据进行统计分析；运用顶空固相微萃取联合气质联用技术检测新鲜白玉蕈和四种干制品中挥发性成分，揭示不同加工方式对白玉蕈中挥发性风味物质产生的影响。