甜菜碱处理对桃果实品质和冷害的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

意义：桃由于其丰富的营养、独特的风味，是人们最为喜爱的水果之一。但由于其皮薄多汁，是呼吸跃变型果实，加上收获季节天气炎热，故采后极易腐烂变质。低温贮藏在一定程度上解决了腐烂问题，但是在冷藏过程中存在果实褐变、软化、果汁减少、后熟作用失去及风味丧失等一系列现象，严重影响了桃的品质和风味，限制桃的冷藏期，也影响了桃的经济价值。

近年来国内外对桃果实采后贮藏保藏的研究逐渐增多，采后使用物理、化学、生物等处理方法控制桃子采后病害和冷害的发生已取得了一定的进展，但是寻求一种更为安全、便捷、有效、经济的新方法仍然十分必要。

甜菜碱（glycine betaine，gb）是一种季胺型水溶性生物碱，广泛存在于微生物、植物、动物体内，是细胞质中重要的非毒性渗透调节物质。在植物体内，gb 合成后，几乎不被代谢，属于永久性或半永久性渗透调节剂。当植物受到逆境胁迫时，gb 会在植物体内迅速积累，调节细胞内的渗透压,并维持水分平衡，稳定生物大分子结构和功能，对植物维持细胞的正常膨压及生理功能具有重要的生理意义。

研究进展：目前对植物体内gb 的生物合成及其渗透调节过程的研究已取得了一定的进展，证明了植物体内gb的积累可提高植物抗逆性，如抗旱性、抗盐碱性和抗寒性。冷藏是果品和蔬菜最行之有效的贮藏方法之一。但有些果蔬，特别是一些亚热带和热带（也包括某些温带）地区生长的冷敏感产品，例如水蜜桃，由于系统发育处于高温多湿的环境中，形成了对低温的敏感性（称冷敏感果蔬），即使在冰点温度以上贮藏也会引起代谢障碍或失调而造成细胞伤害（冷害）。gb可提高植物抗逆性，但在冷敏感果蔬的抗冷性研究方面仍旧比较少，目前仅黄瓜等少数果蔬进行过初步研究。

gb 可提高植物抗逆性，但对冷敏感果蔬的抗冷性研究较少。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：研究甜菜碱处理对桃果实品质和冷害的影响，探讨甜菜碱对桃果实冷害的作用机理,为甜菜碱应用于果蔬保鲜提供理论依据。

研究内容：分别测定不同的指标以研究甜菜碱处理对桃果实品质和冷害的影响，研究指标包括：褐变/腐烂指数、可溶性固形物含量（tss）、可滴定酸（ta）、硬度、出汁率、tp、mda、vc、电导率。

拟解决的关键问题:

3. 研究的方法与方案

测定桃果实冻样的生理指标：

1、褐变/腐烂指数：

褐变指数表示褐变的严重程度，沿果实表面中线近核处进行横切，按纵切面褐变发生程度分为5级，0级为果肉无褐变，1级褐变面积为0-1/4，2级褐变面积为1/4-1/2，3级褐变面积为1/2-3/4，4级褐变面积大于3/4。然后按照以下公式计算腐烂指数：褐变指数=Σ（（褐变级数*对应级数果实量）/（最高褐变级别*果实总数））*100%；

2、可溶性固形物含量：每次随机取5个果实，去皮后将果实搅碎、匀浆，用手持折光仪室温下测定；

4. 研究创新点

之前甜菜碱的研究并未涉及桃果实品质和冷害方面，在冷敏感果蔬方面的研究也是很少的，本课题的特色创新之处在于拓展了甜菜碱的研究领域，研究了其在桃果实品质和冷害这一新的领域的应用，既利用其生理功能又不会引起食品安全问题，为寻找一种安全、经济、便捷的方法提供了新的方向。

5. 研究计划与进展

对冷库中冻样进行指标测定，先查阅相关文献资料确定基本实验方案，方案交由指导老师审核后开始制定实验计划，预计半个月完成；按照实验计划，拟每一至两天完成一项指标的测定，预计两周可完成实验操作；将实验数据进行统计处理，预计一周内完成；根据实验数据结论，将失误失败的实验改善方案再次进行操作，预计一周内可以完成。实操部分结束开始完成论文部分。