传统肉制品氧化变化规律研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

一、意义：脂质氧化是干腌肉制品加工过程中风味形成的一个主要生化反应过程，初级氧化产物氢过氧化物是构成产品品质安全问题的主要因素，但同时也是风味化合物的重要前体物质，会进一步二次氧化分解形成醛、醇、酮等化合物，构成传统肉制品风味的主体特征成分。

因此，关于干腌肉制品脂质氧化机理等方面的研究一直是国际肉品科学领域的热点。

干腌肉制品肌肉脂质在腌制风干、发酵成熟过程中经历了强烈的分解与氧化，受到诸如内源酶、工艺时间、盐分、发酵成熟温度、微生物等多种因素的影响，最终形成独特的腌腊风味。

2. 研究的基本内容和问题

一、研究目标：研究脂肪氧合酶对脂肪氧化的影响，探讨影响脂肪氧合酶酶活因素的关键变量，确定调控因子对脂肪氧合酶的调控机理，为其从工艺条件上调控肉制品加工过程中脂质氧化提供理论依据。

二、研究内容：研究以猪五花肉为原料，从其肌肉中提取lox粗酶液，通过对其酶学特性及工艺因子（温度、nacl含量、ph）对其活性交互影响情况的研究，来探索干腌肉制品加工过程中lox活性的调控方法，以期为干腌肉制品加工过程中脂质氧化调控提供理论指导。

三、拟解决的关键问题：本次研究选用传统肉制品，研究脂肪氧合酶在该产品中对于不同底物浓度、温度、ph、盐分等的酶活变化，从而找到最适条件。

3. 研究的方法与方案

一、实验方案1. lox粗酶液提取 取猪五花肉肌肉部分去净肌间脂肪、切碎，称取5 g切碎的肉样加3倍体积50 mm、ph 7.0 磷酸缓冲液，冰浴中25000 r/min匀浆410 s，匀浆结束后匀浆物在冰水浴中搅拌30 min，然后在4 ℃，15000 g条件下离心60 min，离心结束上清液用四层纱布过滤，滤液即为lox粗提液，该提取液利用双缩脲法测蛋白质含量，分析酶活。

2. lox活性测定 lox的活性都表示为：反应体系在234 nm波长处每分钟吸光度增加0.001表示为1个酶活性单位（u）。

3.lox动力学研究 亚油酸底物溶液配制方法，配制0.2、0.4、0.8、1.6、3.2、6.4 mm一系列浓度的底物溶液，然后以这些溶液为底物在室温（20 ℃）下测定lox活性。

4. 研究创新点

1. 系统研究干腌培根腌制、风干成熟过程中内源脂肪酶及脂肪氧合酶（LOX）活性和脂质氧化指标变化及其相关性，揭示了干腌培根脂质分解氧化规律。

2. 研究培根肉LOX对脂质氧化的作用，并研究工艺调控因子对LOX活性的调控机理。

5. 研究计划与进展

首先通过查阅相关文献资料确定基本实验方案，将方案交有指导老师分配给我的学姐进行审核之后由导师最终确定并开始制定试验计划，预计半个月完成；按照试验计划，预先拟定最初完成的指标测定，预计两周内可完成试验操作；将实验数据进行整合和处理，交予学姐审批；根据试验数据的结论以及学姐的知道，将有误差或失败的实验进行方案改正再次进行实验操作，预计一周内完成。

实际操作结束后开始完成论文的写作。