高产粘新疆赛里木酸奶产粘机制的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

一、课题来源及选题依据（国内外研究动态、研究目的、意义）（一）研究目的与意义酸乳生产过程中常常伴随着乳酸菌的生长代谢，乳酸菌胞外多糖（eps）是乳酸菌生长代谢期间分泌到细胞壁外的一种糖类化合物，乳酸菌产生的胞外多糖对发酵乳制品的质地特性有重要影响。

酸奶质地的细腻程度、口感润滑与否、乳清是否容易析出等多种特性都与eps的作用有关。

胞外多糖作为质地改良剂和稳定剂，首先能够提高终产品的粘度，其次通过与结合水以及与其它乳成分如蛋白质和胶粒相互作用，从而增加酪蛋白网络的刚性结构。

2. 研究的基本内容和问题

二、工作假说与研究内容乳酸菌胞外多糖在乳品加工中具有重要作用。

在发酵过程中，胞外多糖的形成有利于改善产品的流变学特性，并赋予产品优良的感官特性和营养保健性能。

不同的乳酸菌在胞外多糖的产量、化学组成、分子量、带电情况和侧链分支等方面具有很大差异。

3. 研究的方法与方案

三、试验设计（研究材料、方法和手段）(一)研究材料：巴氏杀菌乳、乳清粉（波兰4%蛋白含量）、mrs培养基、瑞士乳杆菌mb2-1、流变仪、质构仪、旋转粘度计(二)研究方法与手段：①利用瑞士乳杆菌发酵不同奶制品，包括乳清培养基、巴氏杀菌乳。

利用粘度计测定不同条件下发酵乳的粘度。

1、实验流程瑞士乳杆菌第一次活化24小时第二次活化6-8小时12%的乳清粉培养基，接种量4%置于42℃培养箱、培养16-18小时发酵液以速率为13000r/min的速度下离心，得到上清 添加至24%的脱脂乳中测定粘度瑞士乳杆菌第一次活化24小时第二次活化6-8小时 巴氏杀菌乳培养，接种量4%置于42℃培养箱、培养16-18小时测定粘度2、影响发酵乳粘度的因素研究2.1 温度：将发酵液放在不同温度（4℃、25℃、30℃、40℃、50℃、60℃）下保温30min，利用旋转粘度计测定粘度，研究不同温度下发酵乳粘度的变化。

4. 研究创新点

乳酸菌胞外多糖在乳品加工中具有重要作用。

在发酵过程中，胞外多糖的形成有利于改善产品的流变学特性，并赋予产品优良的感官特性和营养保健性能。

不同的乳酸菌在胞外多糖的产量、化学组成、分子量、带电情况和侧链分支等方面具有很大差异。

5. 研究计划与进展

五、进度安排（包括论文撰写）目前已经完成了产粘菌株发酵所得酸乳质构分析、影响酸奶粘度因素、瑞士乳杆菌生长曲线和发酵过程中酸度变化的实验。

接下来的一个多月，要完成的是酸乳中蛋白质和多糖微观结构的观察，利用激光共聚焦显微镜和扫描电镜来完成。

目前相关实验还未开展，正在阅读相关文献。