年产1000吨葡萄酒的生产设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。葡萄酒的生产和饮用几乎遍及全世界，由于葡萄酒酒精含量低，营养丰富，所以仍是饮料酒中主要发展的酒种。现在意大利、法国、西班牙是世界上葡萄酒生产大国，我国正在快速发展中[1]。

葡萄酒酿造方法一般为传统发酵法(另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法)[2]。它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁。在对葡萄进行破碎时，要同时按葡萄重量加入50ppm～60ppm的so2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的so2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果-酸乳酸发酵阶段[3]。酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类[4]。现在红葡萄酒苹果酸乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸乳酸发酵。首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物[5]。

研究证明，红葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是不可或缺的。特别是红葡萄酒中所含的酚类物质白藜芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用红葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%[6]。红葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用[7]；葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。　

2. 研究的基本内容和问题

研究目标

以赤霞珠、梅鹿为原料，建立一条年产量1000吨的红葡萄酒生产线。设计内容包括工艺流程设计、设备选型设计、车间设计、总平面设计、物料衡算、工厂选址、副产物处理和可行性分析。

研究内容

3. 研究的方法与方案

研究方法

（1）查阅文献，关注相关技术、商业发展现状及趋势；

（2）实地考察，真切感受工业化葡萄生产工艺流程、生产控制及副产物处理；

4. 研究创新点

根据客观情况，结合具体公司的技术背景和市场需求，确定葡萄酒皮渣的流向，对其采取浸提、蒸馏、干燥、再发酵、堆沤等处理方法以获得相应所需要的产品。此种方法虽然可能需要企业进行资金、技术上的投入，但其效益是可预见的，并且树立了很好的社会形象，进一步推动企业发展。

5. 研究计划与进展

2013年11月至2014年2月：查阅文献资料，熟悉我国葡萄酒生产工艺和市场现状；

2014年2月：参观实习；

2012年2月至2012年5月：毕业设计撰写；