加工条件对油脂氧化规律的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

食用植物油作为百姓饮食生活的必需品，是基础食品的重要组成之一，其食用安全的重要性不言而喻。

但是，食用植物油在日常烹饪加工中又极易发生氧化，导致其感官性状变劣、营养物质丧失、营养价值破坏、加工适应性弱化，甚至产生毒性物质等。

人们日常生活中，在加工及利用食用植物油烹调食物时经常采用高温加热。

2. 研究的基本内容和问题

通过本课题的相关研究，旨在比较得出常见的10种食用植物油氧化特性的不同，并对差异现象作出科学且合理的解释。

作为此领域研究的基础性材料，供相关研究人员作为参考，为百姓日常生活提供科学指导。

研究的主要内容分以下几部分：1 与本课题研究内容相关的科研文献资料的搜索及阅读；2 整理综合相关文献资料，考察实验研究条件与实验的可行性；3 实验研究的方法的确定，所需材料、用品以及仪器的选择准备；4 进行实验具体操作，样品测量和数据记录；5 实验数据处理，相关的理论与经验解释；6 实验研究的评估，撰写相关实验研究报告。

3. 研究的方法与方案

实验具体方案如下：1)预留未加热的食用植物油样品3个（以做平均值），每个10mL，放入冰箱低温（-18℃）保存；2)将750mL食用植物油倒入煎炸锅内敞口加热，当油温达到170℃摄氏度时开始计时，保持油温在170℃，在第0.5小时、1小时、2小时、4小时、8小时、16小时，分别取样3个，每个10mL，同样放入冰箱低温保存；3)重复以上操作直至10种食用植物油全部取样结束；对所有采样进行过氧化值以及p-茴香胺值的测定，测定均采用国标方法；4)做出每种食用植物油样品的过氧化值以及p-茴香胺值变化曲线，并计算样品全氧化值；5)根据所得数据评估不同种类食用植物油的氧化程度，根据现有研究的基础对产生的现象作出科学且合理的解释。

由于实验研究所需的材料、用品市场上均能购买到，实验所需仪器实验室均具备；并且，试验样品的测量均采用国标方法，在技术和可行性层面上均能达到要求。

4. 研究创新点

国内外相关食用植物油氧化的研究，几乎主要集中在个别种类的油脂氧化性以及抗氧化性等纵向研究方面，鲜有多种不同种类的食用植物油氧化性的横向比较研究。

本课题正是针对此研究领域的不足而展开的。

5. 研究计划与进展

本课题研究计划在4月中下旬开始采购实验所需材料及用品，于5月1日正式开始实验阶段，着手进行实验和样品采集；计划5月中旬接受实验研究的中期检查。

预期在4月15日前结束样品检测及数据分析，4月20日前撰写完成实验研究论文，交予审核。