功能性营养米粉加工技术研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

稻谷脱壳后为糙米，糙米再经过进一步的碾制，去掉果皮，种皮、糊粉层和胚，才成为人们目前的主食精白米。

胚和糊粉层含有丰富的营养成分，而这部分却又是稻谷精加工中要去除的部分，碾米度越高，去除越多。

糙米不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质，而且还富含维生素e、亚油酸等生理活性物质，可见糙米的营养价值明显高于精白米。

2. 研究的基本内容和问题

1研究目标 利用发芽糙米可富集gaba的特点，探究糙米最佳的发芽条件，以提高糙米中gaba的含量；通过添加发芽大豆粉、发芽玉米粉进一步增加gaba含量，改善谷物粉中蛋白含量低的缺陷，；采用挤压膨化技术改善糙米蒸煮性、适口性，提高糙米中蛋白、膳食纤维等组份的消化率，以开发出富含gaba、营养全面、口感细腻、冲调性好的高gaba复合营养米粉，使发芽糙米有更广阔的市场前景。

2研究内容2.1发芽糙米品种筛选及其培养条件优化 比较不同糙米品种在发芽过程中对gaba的富集和转化能力，筛选出适宜发芽的糙米品种，并从发芽时间、温度等方面进行发芽条件优化，确定最佳发芽条件；2.2 挤压膨化技术研究 将发芽糙米进行双螺杆挤压膨化，研究挤压对糙米中蛋白质、脂肪、淀粉、和膳食纤维的影响以及挤压对糙米质构的影响。

2.3营养早餐粉研发 以发芽糙米粉、发芽大豆粉和发芽玉米粉为主要原料，通过综合评定确定混合粉的复配比例，通过感官评定确定风味剂添加量，研制出口感细腻、冲调性好的营养米粉。

3. 研究的方法与方案

1 研究方法与实验方案1.1 糙米发芽的品种筛选试验 以我国主要栽培的糙米品种（籼米和粳米）为实验材料，采用相同的培养条件，比较不同糙米品种在发芽过程中对gaba的富集和转化能力，筛选出适宜发芽的糙米品种。

1.2 糙米发芽条件优化试验选取筛选出的糙米品种为实验材料，考察培养温度、培养时间和培养液浓度对糙米发芽富集gaba效果的影响，优化发芽条件。

1.3 发芽糙米挤压膨化技术研究 在优化的发芽条件下对最优品种糙米进行发芽富gaba，再干燥、粉碎进行双螺杆挤压膨化，探究挤压处理对样品主要物料成分理化性质的影响。

4. 研究创新点

1项目特色： 根据糙米发芽过程富集gaba的特点，探究最佳发芽条件，最大程度提高糙米的营养价值，并且利用双螺杆挤压膨化技术，较好的改善了糙米的蒸煮性和适口性，使发芽糙米产品具有更好的市场前景。

2创新之处：以发芽糙米为主要原料，发芽大豆和发芽玉米为辅料，提高营养米粉的营养品质。

运用双螺杆挤压膨化技术生产营养米粉，改善营养粉的食用品质，生产成本低，生产的营养粉可满足不同人群的营养需要，容易为广大消费者接受。

5. 研究计划与进展

2013年11月至12月： 查阅文献，了解双螺杆挤压膨化技术的研究进展，完成文献综述，初步确定实验方案。

熟悉实验室各种仪器的操作和生理指标的测定方法。

比较不同糙米原料的富集和转化gaba的能力，筛选较好的糙米原料，并且通过试验确定糙米发芽的最佳条件。