1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
蓝莓(vaccinium spp.)，学名越桔，杜鹃花科越桔属植物，是一种具有较强抗氧化能力的小浆果。蓝莓果实呈蓝色，又名蓝浆果，其色泽美丽、悦目，蓝色的果皮常被一层白色果粉包裹，果肉细腻，种子极小。蓝莓果实营养丰富，具有很多保健功效。研究表明，蓝莓果实含有丰富的花青素，花青素是目前发现的最有效的自由基清除剂，可以起到抗氧化，增强人体免疫力的作用[1]。蓝莓中所含花色素苷对眼睛有保健作用，可促进并活化视网膜中视红素的再合成，改善人眼视觉敏锐度，强化人眼适应环境的能力[2]，还可预防肿瘤，防止血管瘤发病[3]。此外，有国外学者研究表明，低浓度的蓝莓同样可以有效抑制肿瘤细胞的增殖分化[4]。由此可见，蓝莓可作为一种有着光明前景的食品原料。目前，世界上各国以蓝莓为原料的加工制成品有酸奶、糖果、糕点、馅饼、果冻、冰淇淋、等产品的配料，此外还有蓝莓速冻果、罐头、蓝莓果酱、蜜饯、果酒、浓缩果汁及深蓝莓产品提取物等。蓝莓果酒以其独特的风味和营养保健作用备受人们青睐，酒体呈红玫瑰色，香气宜人、高雅，是一种极具发展潜力的果酒[5-7]。
目前，我国果酒企业多采用葡萄酒酵母生产果酒。 使用纯培养的酿酒酵母发酵生产， 酵母可在发酵过程中迅速占据优势， 减少杂菌污染， 充分提高可发酵性糖的利用率，保证发酵顺利进行[8]。国内外对蓝莓酒的制作工艺也有着深入研究：传统酿造工艺技术简单，管理方便，所制果酒风味大多较醇厚，但限于水果利用率低等导致成本偏高，在果酒市场竞争激烈的当下很难取得优势地位[9]。热浸渍处理可提高葡萄汁含糖量，降低含酸量并缩短酒精发酵时间，所得葡萄酒颜色更深，结构感强，总酚含量显著提高[10]。co2浸渍法香气物质种类相差不大，但香气物质成分有较大的差异，co2 浸渍法酿得的果酒酯类和萜烯类含量高于传统方法，酒香更为独特[11]。此外，果酒的催陈方法很多，目前常见的有，超声波、脉冲电场、磁场、电和超高压等催陈，通过一定的物理处理，对发酵后的果酒提供了能量，促进陈化，减少陈酿时间，提高果酒品质。
研究表明蓝莓果酒中的功能性成分及其生理功能不容忽视。蓝莓果酒中的功能性成分并不会因为自身形态的变化而发生变化，与果实相同，均为花色苷及酚酸。国内有学者对 12 种果酒进行了总酸度测定，结果显示，单纯从总酚含量而言，蓝莓果酒为最高水平，换句话说，其抗氧化能力最强，并且与总酚含量呈正比[12]。此外，蓝莓果酒中首当其冲的酚酸是绿原酸，而绿原酸又具有很强的抗氧化性，所以得出结论，蓝莓果酒同样也具有很强的抗氧化性[13]。综上，蓝莓果酒当中有很多具有抗氧化性的物质，主要为花色苷和酚酸，并且其抗氧化性是重要的生理活性。
2. 研究的基本内容和问题
（一）研究的目标
研究设计蓝莓酒的发酵工艺生产线，为蓝莓酒的工业化生产与推广及广泛应用提供参考，使用cad设计单机设备图、工业生产线、总平面布置图、水电气管路图、车间平面图及设备流程图，以标准化的发酵工艺和标准化的产品包装工艺进行蓝莓酒大规模发酵生产、高质量的规范化生产，为蓝莓酒工业化产品生产行业奠定基础，完成蓝莓酒发酵生产线设计。
3. 研究的方法与方案
（一）研究方法
通过文献阅读确定蓝莓酒工厂生产的发酵工艺。采用cad软件根据设计的工业生产线绘制单机设备图、总平面布置图、水电气管路图、车间平面图及设备流程图等。
（二）技术路线
4. 研究创新点
（一）本生产线设计较为简单，易实现工业化应用；且该工程的生产线设计图，全套设备、管道和仪表均用CAD制图详细绘制。
（二）本发酵工艺对蓝莓酒发酵的几个关键点都进行了控制，如发酵温度、SO2添加量、酵母接种量、初始糖量、初始pH值等，且考虑到了保存中花色苷等活性物质的稳定性问题，加入稳定剂。5. 研究计划与进展
2019年11月-12月：研究蓝莓酒发酵工艺；
2020年3月-4月：确定发酵的方法，进行生产设计，开始使用cad绘制仪器设备图。整理生产线设计，提交中期检查报告，撰写设计论文；
2020年5月：整理结果，完成课题，撰写设计论文，答辩。
