年产200吨麦芽清汁饮料生产工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

大麦为禾本科植物，在我国是仅次于小麦、水稻、玉米的第四大耕作谷物^[1]。因符合现代营养学“三高两低”^[2]，即高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖的特性，加之钙、磷、铁等金属离子含量较充足，且含黄酮类、生物碱、醌及其衍生物^[3~4]等多种化合物，使大麦用途呈现多元化趋势。研究发现，大麦通过制麦生产的麦芽经糖化制得的麦芽汁中除了含有丰富的糖类、氨基酸、核酸等物质外，还含有丰富的人体必需的微量元素，此外还可以逐渐降低谷物中一些有毒有害物质及抗营养因子，兼具食用药用功效^[5]，被广泛用于开发除啤酒以外的其他麦芽汁发酵饮料^[6]。为了更好地利用大麦资源，生产麦芽清汁发酵饮品，有关的麦芽汁制备及相关工艺设计的研究还有待加强。

在全球范围内，大麦目前主要用作饲料，约占总产量的60%~70%；用于酿造、蒸馏和食品的麦芽占剩余部分的30%~40%；而种子使用量约为5%，直接食用仅为2%~4%^[7]。近年来，随着全谷物的提出及其保健作用不断被证实，全谷物发酵食品开始普及起来，麦芽汁发酵饮料的开发也越来越受到人们的重视。目前，市场上的麦芽汁发酵饮料主要有乳酸菌发酵饮料、酵母菌发酵饮料及乳酸菌和酵母菌共发酵饮料三种；除此之外，也有开展单一乳酸菌发酵、多种谷物复合作为底物的发酵研究；近来复合麦芽汁发酵饮料的研究也逐渐增多，如白灵菇麦芽汁乳酸菌发酵饮料、草莓麦芽汁复合发酵饮料^[8]、黑木耳麦芽汁饮料^[9]、萌发苦荞麦芽饮料^[10]等。

随着人民生活水平不断提高，对于功能性饮品的需求也逐渐增多，生产加工大麦芽类饮品，不仅符合未来人类对食品营养价值和保健效能的需求，而且可以获取更高的经济附加值，属于高潜力发展食材。本课题所研究的年产200吨麦芽清汁饮料生产工厂的设计，有助于提高大麦的附加值和综合利用程度，增加大麦芽发酵饮品的种类，发掘农产品的创新潜力，其应用前景十分广阔。

2. 研究的基本内容和问题

1.研究目标

针对麦芽清汁饮料种类较少有待开发的现实问题，结合国内外对于麦芽清汁饮品的研究现状和生产经验，设计出年产200吨麦芽清汁饮料生产工厂设计。

2.研究内容

3. 研究的方法与方案

1.研究方法

本课题的研究主要以查询国内外相关资料和文献为依据，同时结合导师组织的工厂参观等实践活动，在信息收集基础上进行麦芽清汁饮料的工厂设计。

2.技术路线

4. 研究创新点

本课题对于年产200吨麦芽清汁饮料生产线进行设计，其创新点和特色主要在于提供了一条麦芽汁综合利用的途径。

首先，本课题选择麦芽清汁饮料为生产对象，迎合了消费者及市场对健康食品的需求，符合当今的膳食发展趋势。

其次，本课题拟采用大麦作为生产原料，经一系列处理制得麦芽汁经发酵等工序生产麦芽清汁饮料，扩宽麦芽汁用途，增加受众人群。不同于啤酒的酒味感，本设计对饮品的质构、风味和感官品质等进行严格把握，以适应多种消费者的需求，使产品更容易被普遍接受。

5. 研究计划与进展

本课题的研究计划如下：

2019年3月15日至4月15日前，拟完成工艺设计部分，该部分的工作包括：

1.3月15日至16日，进行麦芽清汁饮料生产工厂产品方案的确定以及班产量的确定；