年产500吨冷冻面团馒头胚的工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 课题的意义

馒头作为我国传统的主食食物，它具有鲜明的民族特色，消费量在北方面食结构中约占2/3，在全国面制品中约占46%^[1]。馒头消费区域大、人群范围广，且馒头配方原料简单并在蒸制过程中能较大程度上保存面粉的蛋白利用率，这对国民营养健康有一定的贡献作用^[2]。

近几年，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，人们越来越追求食用方便、品质高的食物。为了顺应时代的发展，馒头逐渐由家庭制作走向工业化生产，并对其色香味及口感有更高的要求。与此同时，由于馒头水分含量较大，淀粉老化快，馒头的货架期极短，这在很大的程度影响了馒头的工业化生产。冷冻面团技术的出现为馒头实现工业化生产提供了可能^[3]。为延长馒头货架期，国内研究多集中在成品馒头的冷冻研究上，但冷冻成品馒头的感官品质复原性很差，容易出现萎缩、开裂等现象，其新鲜度远不及冷冻面团馒头^[4]。因此，冷冻面团技术在推动馒头工业化进程方面具有广阔的发展前景和空间。

2. 研究的基本内容和问题

1 研究的目标

结合国内外冷冻面团馒头胚的研究现状，选择适当的生产工艺，设计能年产500吨冷冻面团馒头胚的工厂。

2 研究的内容

3. 研究的方法与方案

1 研究方法

该课题主要通过查找国内外文献，对已有研究成果进行分析总结，并结合参观工厂，咨询导师的意见完成工厂设计。

2 技术路线

4. 研究创新点

特色或创新之处

本课题将冷冻面团技术应用于馒头的生产，符合我国人民的饮食习惯，符合馒头生产工业化、便捷化的趋势。国内的冷冻面团工厂大多用于生产冷冻蛋挞皮、月饼、西式糕点等，本课题设计将设计用于大批量生产冷冻面团馒头胚的工厂。

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展

2020年2月：完成冷冻面团馒头胚工艺流程设计，确定具体生产参数，完成厂区平面图的布置；

2020年3月：完成设备选型及物料计算、进行水电气管路设计、进行车间平面图设计并绘制出相关图纸，为中期检查做准备；