年产100吨食用菌调味品工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.课题意义

1．1 食用菌的现状

1.1.1 食用菌的简介

食用菌是一类可以食用的大型真菌，俗称蘑菇或蕈，品种繁多，因其具有很高的营养价值，成为了现代人生活中的 “健康食品”。富含多种活性成分，如真菌多糖、生物碱等，具有增强人体免疫力、抗肿瘤活性、降血脂等保健作用^[1] 。

1.1.2 食用菌的营养价值

食用菌不仅味道鲜美、质地脆嫩，而且营养丰富。其营养特点是高蛋白、氨基酸种类多，低脂肪、低糖、低热量，并且富含多种维生素、矿物质和高膳食纤维^[2]。

食用菌含有极其丰富的蛋白质，由表1可以看出，在蔬菜、肉蛋及食用菌三类食品中，食用菌蛋白质含量最高，占食用菌干重的比重高达20 %～40 % ，远高于蔬菜。食用菌不仅富含蛋白质，而且含有18种氨基酸，其中9种为人体所必需。此外，食用菌中还含有少量β丙氨酸、甲硫氨基酸亚枫以及羟脯氨酸等稀有氨基酸^[3]。

表1 蛋白质含量对比 （单位：g/100g）

名称	蛋白质	名称	蛋白质	名称	蛋白质	名称	蛋白质
口蘑	35.6	白萝卜	0.60	稻米	8.5	牛肉	20.1
蘑菇	36.10	大白菜	1.10	小麦	12.40	猪肉	16.90
香菇	18.40	菠菜	1.80	小米	9.70	鸡蛋	14.80
金针菇	16.20	黄瓜	0.80	玉米	8.50	鲤鱼	18.10
平菇	19.46	西红柿	0.60	高粱米	9.5	牛奶	3.5

矿质元素是构成人体血红蛋白、骨骼以及细胞色素的重要物质，有助于维持体内酸碱平衡和渗透压，还是生物催化剂酶的重要辅助因子，其对人体的正常生长发育、免疫系统维护等具有重要作用。食用菌富含大量矿质元素，例如Ca、K、S、Mg、P等，此外还有Cu、Mn、Cr、Zn、Fe、Se等人体所必需的微量元素。尽管不同种类、不同部位食用菌的矿质元素含量存在显著差异，但总体而言，矿质元素占食用菌干重的比重为2.37% ～4. 50%^[4]。

维生素是维持人体健康所需的重要有机化合物，它虽然不是能量的来源，但在人体所有细胞能量与物质变化过程中作为调节物质必不可少，而且这类物质靠人体体内合成远远不够，主要依靠食物供给。食用菌中含有多种维生素，如水溶性的B族维生素、维生素C、脂溶性的生物素、维生素A和维生素D2前体麦角甾醇。这些维生素都是生命活动不可缺少的物质。B族维生素有预防多种皮肤病、口舌炎症及调节神经的作用，维生素C能增强机体免疫力，延缓衰老，维生素D能预防佝偻病和骨质疏松症，维生素A有防治夜盲症的功效。

食用菌是低脂肪食物据测定，食用菌的粗脂肪含量平均占干重的4 %，多为1.1 % ～8.3%。食用菌的脂肪组成中72 % 以上为不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸中70 % 以上是人体必需脂肪酸，如亚油酸、油酸等^[5]。

1.1.3 食用菌加工特性——鲜味

食用菌含有丰富的氨基酸和呈味作用的核苷酸，不仅具有强烈的鲜香味，而且营养丰富、食用安全，由于具有良好的药理作用。食用菌味道鲜美是源于其含有许多鲜味活性物质，游离氨基酸就是一类重要的活性成分，所含的氨基酸有 25 %～35 % 处于游离状态。食用菌中香菇的呈鲜性最强，主要是其所含的核苷酸物质较多，如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鸟苷酸的含量最为丰富。另外食用菌中碳水化合物是具有CX(H₂O)Y 结构的有机化合物，其中最重要的碳水化合物是糖，含量占 2 %～10 %。食用菌的鲜味除与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外，还与存在的不饱和脂肪酸如亚麻油酸、花生四烯酸以及一些维生素、无机离子(Na 、K )、有机酸等有着密切联系，它们相互发挥作用，呈现出食用菌独特的鲜美滋味^[6]。在食用菌加工过程中，鲜味物质可以呈现出良好的滋味，利用鲜味加工是食用菌一大特点，食用菌加工是一个未来潜在的加工方向和趋势。

1.2 食用菌调味品

1.2.1 食用菌调味品研究意义及优势

食用菌调味品不仅营养鲜美，更具有优良的多糖、蛋白质等营养成分，水溶性和稳定性佳，易于包装和储藏，非常适宜现代消费者的日常食用^[7]。食用菌中的大量活性物质具有抗肿瘤、降血脂、提高免疫力等功能。食用菌的味道非常鲜美，采摘过后的食用菌如果不能及时食用将会坏掉而不能食用，但平常的加工手段又不能完整的保存食用菌的鲜美风味，所以有必要开发出一种新的工艺来使得食用菌能更好地保存^[8]。食用菌类含有丰富的挥发性和非挥发性呈味物质，是现代全天然、健康的调味料开发研究的热点,是食用菌精深加工的重要方向^[9]。食用菌调味品符合人们对于调味品的新追求，且加工后解决了不好保存的缺点。开发食用菌类调味品可进一步提高产品的营养, 加强低糖、低盐、浅色及无糖、无盐调味品的开发。食用菌类调味品除了具有提味的功能, 还具有功能性和安全性^[10]。

1.3总结

由以上可知，食用菌拥有丰富的营养价值，且食用菌调味品符合消费者对于调味品的期望——不仅味道鲜美还绿色健康。所以食用菌调味品的工厂设计也有一定的研究意义，对于工厂设计的研究更有利于食用菌调味品的开发及市场推广。

2.国内外研究现状

2.1 食用菌产业现状

近几年来，我国食用菌的产量逐年增加，但食用菌产品的开发却相当滞后。目前，市面上的食用菌食品多为食用菌干制品，深加工产品数量很少，且品种单调，仅有食用菌罐头等一两类产品，远远不能满足人们对食用菌深加工食品日益增长的需要。文献资料上报道的产品，品种较少，且许多还没有投入实际生产^[11]。因此开发利用食用菌资源开发食用菌调味品具有较大的经济效益和社会效益，市场前景良好。

2.3调味品现状

调味品是人们日常生活中不可缺少的东西，没有调味品，饭菜将变得没有味道。研究认为，调味料的发展历史可被视为经历四个阶段^[12]：第一个阶段是一般的简单调味料，如低鲜度味精及天然香辛料；第二个阶段是新颖高浓度调味料，如鲜度达到120～400度的味精、甜味料、酵母与动植物等的抽提物、食用香精香料等等；第三个阶段则是复合类型调味料，例如各种鸡精、虾精、调味油、食用香精香料等等；目前，我国调味料消费已经进入了第四个阶段，消费者对产品提出了更高更新的要求，不仅要增加食欲、加强口感，还要吃出健康，养生保健。目前调味品正向着功能化、营养化、专用化、天然化等方向发展^[13]。

而食用菌调味品也由简单粗加工向发酵、浸提等精深加工方向发展。随着健康中国战略的深入实施,群众生活水平的提高,健康消费意识持续提升,“食之健康、品之天然”的食用菌调味品必然有着良好的发展前景,市场期望催生食用菌调味品向高品质、营养、天然、健康的方向快速发展^[14]。

2.2 食用菌调味品研究现状

我国以食用菌为原料生产调味料时为了经济环保，经常利用食用菌或食用菌加工过程中剩余的下脚料作为原料，加工成各种香气独特、口味鲜美的产品。现在比较成熟的产品主要有以下几种：方便汤料、蘑菇醋、蘑菇酱油、红油金针菇、草菇凤尾菇酱菜及辣酱等^[15]。虽然市场上目前食用菌调味料产品正在逐渐增多，但是它们大多是粗加工产品。这些调味料不但生产工艺简单、成本低，而且它们的特征性风味均不显著，香鲜味物质和营养成分都没有被充分地释放出来。有些食用菌调味料产品水溶性差、品质低,还含有木质化成分^[16]。

而目前行业内存有食用菌调味品风味不足的问题，主要原因是依靠物理混合风味成分来提香，技术含量不高，未能实现转型升级。利用美拉德反应技术，定向生产食用菌调味品，在日本等发达国家已经成为发展趋势。美拉德反应调料没有毒性，营养健康，肉香味浓郁，口感肉味逼真，兼具调香调味的功能。通过对鲜菇（尤其残次菇、碎菇等）进行提取酶解，可以提高原材料中游离氨基酸的含量，种类更加丰富，增加了美拉德反应中生香前驱物质的含量。食用菌只有经过酶解，再通过美拉德反应，生产大量呈味物质，对人体感官形成较强的刺激，这种产品呈味能力明显增强^[17]。目前，西方、日本等国家非常流行利用各品种食用菌的抽提物加工作为保健食品调味料^[18]。

3.应用前景

近年来，复合调味品工业以惊人的速度迅猛发展，在整个食品工业中所占的比重越来越大，这是一个朝阳产业，是现代食品工业产业链中的重要链节。随着人们生活水平的提高，以及人们食品安全意识的不断加强，天然、营养、健康的食品已经成为人们消费的主流，天然调味料作为食品开发的辅料，正是迎合了这种发展趋势，已经被越来越多的家庭、餐厅、食品企业所选用。可以预测，在未来的几年中，随着天然香精生产技术的日趋成熟，以及消费者对天然香精要求的不断增加，必将在调味香精中占有重要的地位。由于其广阔的市场潜力和巨大的资源优势，使得国内调味品生产企业面临良好的发展机遇^[19]。

食用菌营养丰富、味道鲜美、风味独特，含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物质和微量元素，能降低人体胆固醇，具有抗肿瘤、诱导人体释放干扰素、提高人体免疫力等保健功能^[20]。食用菌易开伞、易腐烂变质，产期集中，深加工压力大，调味品对食用菌外观要求不高，从子实体、菌柄、菇脚到预煮液都可以作为加工的原料。因此，用食用菌生产调味品既可缓解食用菌深加工的压力，又可增加调味品品种，提高经济效益。近年来，提取食用菌风味成分，与其它调味原料复配制备的新一代复合调味品，常见的有香菇酱油、平菇酱油、菇精、香菇方便汤料等，已经展现出良好的药食功效和发展前景。

目前，“小产业、大市场”的调味料格局正在形成，并且发展前景广阔^[21]。食用菌调味品是深加工后的产物，加强了风味和营养，有广阔的开发前景。因此，食用菌调味品工厂设计及工艺确认也有着广阔前景。

2. 研究的基本内容和问题

1. 研究的目标

（1） 确认食用菌调味品的生产工艺

3. 研究的方法与方案

1.研究方法

（1） 根据市场需求及原料供应等情况先确定厂址

（2） 再进行可行性分析、劳动力定员、水电估算等

4. 研究创新点

1. 特色或创新之处

本项目产品为食用菌调味品，是目前调味品中的新兴调味品，生产工厂较少。且目前，对于食用菌制作调味品的工艺还不成熟，本项目创新在于加工工艺为精深加工，通过酶解技术及美拉德反应增加食用菌调味品的滋味。

5. 研究计划与进展

1. 研究计划及预期进展

2019.07-2019.09 参观工厂，了解生产工艺

2019.09-2019.10 查找资料，了解生产设计背景