高速剪切对脂肪和肌原纤维蛋白混合凝胶作用力的影响开题报告

1. 研究目的与意义

肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群,它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响[1]。

鸡肉中蛋白质的含量比例较高、种类又多，并且消化率高，易被人体吸收利用，是优质蛋白质的重要来源。

肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein，mp),是1种重要的功能性蛋白质，肌肉蛋白质中占55%左右，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌动球蛋白，原肌球蛋白等。

2. 研究内容和预期目标

3. 国内外研究现状

肖雄等[3]研究了线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,得出线性多糖对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用大于非线性多糖;张敏等[4]对盐卤浓浆豆腐凝胶形成作用力的研究，证实盐卤浓浆豆腐凝胶形成中，静电相互作用，二硫键疏水相互作用以及氢键对凝胶的形成都具有重要作用。

4. 计划与进度安排

2022年2月28日-2022年3月15日：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行试验准备。

2022年3月16日-2022年3月20日：对鸡肉肌原纤维蛋白的提取工艺进行研究。

2022年3月21日-2022年3月25日：掌握鸡肉肌原纤维蛋白提取所使用的方法。

5. 参考文献

杨速攀,彭增起.肌原纤维蛋白凝胶研究进展[J]. 河北农业大学学报,2003（S1）.赵春青.鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究[J]. 河北农业大学，2002,06.肖雄,史可夫,吴双双,姚静等.线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 肉类研究,2015(01). 周淑红,陈野,张敏,刘君等.盐卤浓浆豆腐凝胶形成作用力的研究[J].食品研究与开发,2013,34（12）：15—19.高速剪切技术提取油菜蜂花粉总黄酮工艺[J].食品工业科技.张自业.盐和超高压处理对肌原纤维蛋白凝胶特性与作用力的影响及调控机理研究[D].南京财经大学硕士学位论文，2016.赵玉侠.高速剪切设备剪切部件的虚拟开发研究[D]. 南京工业大学，2000,04.