1. 研究目的与意义
肌原纤维蛋白是肌肉中最重要的一类功能性蛋白，主要包括肌球蛋白、肌动球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等，在热诱导作用下这类蛋白可以形成三维网络结构的凝胶，其凝胶特性的好坏决定着产品的产量、脂肪含量、质构及保水性[1-2]。所以探讨高速剪切对脂肪和肌原纤维蛋白混合凝胶结构和保水性的影响。为了使产品保持优良的工艺特性，这就要求，肉制品中蛋白质和水的相互作用要达到最佳的状态[3]。这种相互作用，就包括蛋白质的水合和溶解作用。同时，这些相互作用也是肌原纤维蛋白的重要功能特性[4]。而这些相互作用会受到溶液环境和加热方法的影响[5]。寻找能改善或提高其加工特性的条件是肉制品加工的重要课题，所以本论文就用高速剪切的方法来研究脂肪和肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的影响，能为改善肌肉制品的凝胶品质和保水性提供理论依据。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1高速剪切对脂肪和肌原纤维蛋白凝胶二级结构的影响，包括α-螺旋,β-折叠，β-转角，无规则卷曲。
2高速剪切对脂肪和肌原纤维蛋白凝胶的保水性的影响。
3. 国内外研究现状
李银，李侠[6]等人研究了利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量；张铁涛，徐云升[7]等研究了椰肉蛋白对文昌鸡肌原纤维蛋白凝胶保水性影响；杨芳,吴永沛,陈梅香,陈俊等[8]研究了阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉组织凝胶保水性研究；袁春红[9]等研究了冷冻对肌原纤维蛋白特性的影响;孔保华[9]等研究了不同盐对鲫鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，结果显示在鲤鱼肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl2和NaPO3对鱼糜肌原纤维蛋白结构和凝胶特性均有不同程度的影响；李亚楠，张坤生，任云霞[10]等研究了影响鸭肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的因素研究。
4. 计划与进度安排
2022年3月1日-2022年3月15日：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行实验准备。
5. 参考文献
[1]王学荣,彭顺清,周维禄,等.复合磷酸盐对鱼糜制品保水效果的研究[j].食品工业,2002:41-42.
[2]邓丽,芮汉明.ca2 、mg2 和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究[j].现代食品科技,2005,84(2):24-26.
[3]liu g, xiong y l, butterfield d a. chemical, physical and gel-forming properties of oxidized myofibrils and whey- and soy-proteinisolates [j].foodchemistry andtoxicology, 2000, 65(5): 811-818
