1. 研究目的与意义
肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群,它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响[1]。
鸡肉中蛋白质的含量比例较高、种类又多，并且消化率高，易被人体吸收利用，是优质蛋白质的重要来源。
鸡肉蛋白质凝胶的特性是鸡肉制品加工中最重要的功能特性之一。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1.不同剪切速率对脂肪和肌原纤维蛋白混合凝胶质构特性的影响
2.不同剪切速率对脂肪和肌原纤维蛋白混合凝胶流变特性的影响
3. 国内外研究现状
| 肖雄等[3]研究了线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,得出线性多糖对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用大于非线性多糖;王苑等[4]研究了高压处理对肌原纤维和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响，研究结果表明:100MPa和600MPa压力下均不能获得混合蛋白凝胶,200MPa和400MPa压力下制得的凝胶在48h后获得稳定的凝胶特性,均优于传统热凝胶,但是其保水性不及热凝胶;计红芳等[5]研究了天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，得出添加适量的天然菊粉,可明显改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质。 |
4. 计划与进度安排
| 2022年2月28日-2022年3月15日：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行试验准备。 2022年3月16日-2022年3月20日：对鸡肉肌原纤维蛋白的提取工艺进行研究。 2022年3月21日-2022年3月25日：掌握鸡肉肌原纤维蛋白提取所使用的方法。 2022年3月26日-2022年4月15日：对脂肪和肌原纤维蛋白混合凝胶采取改变剪切速率进行制胶。 2022年4月16日-2022年4月28日：对不同剪切速率制成的凝胶特性进行分析。 2022年4月28日-2022年6月9日：撰写论文、修改论文，正式定稿。 |
5. 参考文献
| [1] 杨速攀,彭增起.肌原纤维蛋白凝胶研究进展[J]. 河北农业大学学报,2003（S1）. [2] 赵春青.鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究[J]. 河北农业大学，2002,06. [3] 肖雄,史可夫,吴双双,姚静等.线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 肉类研究,2015(01). [4] 王苑,朱学伸,周光宏,郭昌杰.高压处理对肌原纤维和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响[J]. 江西农业学报,2007.05.034. [5] 计红芳,李莎莎,王雪菲,张令文等.天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 中国食品添加剂,2019(02）. |
