1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）
一、食醋酿造工艺种类及特点
食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸性调味品，它能增进食欲，帮助消化，在人民生活中不可缺少。我国酿醋早已有千年历史，至今逐渐形成了中国的四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋。这四种醋最大的区别就是，山西老陈醋是用五谷酿造，而其他的都是米醋。因为原料不同、酿造工艺不同，醋里面的营养元素差别也很大，因此也造就了各自不同的风味。食醋酿造一般分为两个阶段,酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段。食醋的酿造工艺包括两类,固态发酵法及液态发酵法两种,这两类方法屮各自有其代表性的工艺[1-3]。
传统固态酿醋工艺是中华民族的伟大遗产,其流传范围最广,目前仍在大范围使用传统固态醋工艺基本可概括为:原料粉碎蒸煮、冷却拌曲进行糖化和酒精发酵、辅料拌醅醋酸发酵、陈醋及淋醋。传统固态发酵工艺酿造的食醋,颜色通常为红棕色或琥珀色,色、香、味、体俱全是其主要特点,测得的理化指标如总酸、氨基酸态氮、还原糖等十分优异。除此之外多种氨基酸存在于整个发酵条件中起到了缓冲作用,加上菌体自溶后产生的多种物质的作用,使得食醋风味没有尖利的刺激感,从而增加了入口的舒适感,因而传统画态法所酿食醋风味绝佳。但是,传统固态酿醋工艺也存在着许多缺点,如发酵
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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案
一、实验目的
为了改善液态发酵法醋的风味，将上游发酵酒的工艺进行了改善，利用传统的酒曲进行糖化、酒精发酵，然后采用深层液态法制醋与单一的液态法醋的风味进行对比。
二、实验材料与设备
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