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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.课题意义
肉制菜肴往往水分活度较高，ph值也相对较高，又因为高强度的热处理对产品口感、风味和营养价值都会有较大的损害，且增加了生产成本，所以虽然部分熟肉制品在加工过程中进行了高温灭菌，但某些特色产品，在加工过程中更多的是采用灭菌不彻底的不超过85～90℃熟化和杀菌工艺，而不经高温高压灭菌的产品，必然残留大量微生物，在后期的储存和销售过程中，腐败问题极容易发生，如果受到更多污染或是生长条件适宜，中式肉类菜肴制品中的细菌就会迅速地生长繁殖，产生各种质量问题，比如产品变色、泌水、变黏、泌油、风味变差、包装袋膨胀等不同问题。而解决该问题的关键还是要以中式肉类菜肴制品中腐败微生物为核心进行研究，揭示肉类菜肴中微生物污染的根本原因，为防腐研究提供理论基础，有利于解决腐败问题对各种中式肉类菜肴生产工业化的限制。
2. 研究的基本内容和问题
1.研究目标
腐败菌是限制中式肉类菜肴生产工业化的主要因素，而其形成的有毒物质分解产物，也在时时刻刻威胁着消费者的健康，在实验中采用传统平板划线法进行分离、学科内通用、认可度较高的16s rdna法鉴定，继续对肉类菜肴制品中的腐败菌进行分离鉴定工作并构建系统发育树，研究不同来源和储存时间的产品中的腐败菌数量与主要类型，来为最终解决肉类菜肴中腐败菌的问题提供理论基础。
3. 研究的方法与方案
1.研究方法
随着微生物分离鉴定工作体量越来越大、复杂程度越来越高，常规的微生物鉴定法已经不足以跟上如今的微生物鉴定工作，人们认为基于微生物基因组序列的分子鉴定将是解决这一问题的关键。在细菌的遗传因子中，编码16srrna的基因具有多种有利于分子鉴定的特性：16srdna的序列包含9或10个可变区（variableregion）和11个恒定区（constantregion），如良好的保守进化性，保守序列区域可以表明菌种之间的亲缘关系，又有适宜分析的长度（1540bp左右），以及与进化距离相匹配的良好变异性，所以其高变序列区域可以反映菌体间的差异性。所以可以作为细菌分子鉴定的标准标识序列。而16srdna的序列特征作为分子生物学基础可以为不同分类级别的近缘种系统分类提供帮助，如今16srdna序列信息鉴定方法在菌种的鉴定和系统发生学的研究中已经得到普及。
27f(5’-agagtttgatcctggctcag-3’),1492r(5’-ggttaccttgttacgactt-3’)为引物，聚合酶链式反应(pcr)扩增目标菌株的16s rdna基因，将pcr产物进行双向测序后拼接，将测序结果提交ncbi blast比对，选取最高得分值获取鉴定相关结果。将得到的微生物16s rdna序列在primerpremier软件上整理，采用maga6.0软件的邻接法(neighbor-joining)进行序列分析，依照结果构建系统发育树。
4. 研究创新点
主要的创新之处在于研究的对象，目前国内外关于中式肉类菜肴制品在贮藏过程中的微生物变化，尤其是腐败菌的研究报道很少，大多是针对冷鲜肉或是市场上常见的烤鸭、烧鸡等样品，所以对中式肉类菜肴制品的研究在解决此类产品保鲜问题上具有创新性；其次是系统发育树的构建，在微生物研究中也较为新颖。
5. 研究计划与进展
2018.10--2019.01:查询与课题有关资料，撰写文献综述，熟悉实验操作
2019.01--2019.03:申报课题，撰写开题报告，开始实验2019.03--2019.04:继续实验，完成腐败菌的分离、形态观察，dna的提取与鉴定，将测序结果列到ncbi网站进行blast比对，使用mega5.10和clustalx等软件构建系统发育树
2019.04--2019.06:论文的撰写与答辩
