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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
课题意义：电磁感应的加热原理就是利用高频的交变电流在通过线圈时产生交变的磁场，这种交变的磁场再在通过金属物体时产生涡流，而金属的电阻相对较小，所以较低的电动势就可以产生很强的涡电流，金属物体内部于是产生大量焦耳热，因此金属物体本身温度升高，完成自发热的过程。而电磁感应加热锅技术的基础是利用高频电磁感应原理，通过整流电路将220v或380v交流电整流成直流电;再将直流电转化成频率为20000-40000hz的高频高压电流;电流流过线圈时会产生交变磁场;磁场的磁力线在通过金属锅体时产生许多强大的感应电流，即小涡流，导致金属锅体自身迅速发热[1]，从而达到加热金属锅体内部食材的目的。
无锡酱排骨正是江苏家常美食之一，广受喜爱，本实验通过比较电磁感应加热与传统电磁炉制作出的酱排骨的差异，测量四种制作的酱排骨的质构、气味、水分含量、脂肪含量、脂肪酸含量、挥发性风味物质、并进行感官评定，分析电磁感应加热方式的优点和不足，找到较优的电磁感应生产酱排骨的加工工艺，分析电磁感应加热技术未来在食品批量生产领域应用的可能性。
当前国内外研究的进展：
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标、内容和拟解决的关键问题
研究目标：对无锡酱排骨生产工艺进行改进，找到较优的电磁感应加热工艺。
研究内容：(1)比较四组方案制作的酱排骨的风味，包括：电子鼻、挥发性风味物质，感官评定。
3. 研究的方法与方案
1.采购新鲜肋排：猪肋排采购于淮安屠宰场，选用零时刻ph为5.2-5.8的肋排[3]零下-20度储存待用，妙味源白砂糖，中盐牌天然钙盐，李锦记红烧汁，恒顺美味香生抽酱油，海天古道料酒，桂皮，香葱粉，生姜粉，豆蔻粉，小茴香粉，丁香粉。
2.预处理：i.将猪肋排切成4-5cm长块，除去多余脂肪。
ii.制做盐卤，每1000g盐卤中加入茴香6g、丁香0.4g、豆蔻6g、桂皮6g、食盐95.6g，加热熬煮1小时，过程中补水。
4. 研究创新点
特色：1.无锡酱排骨正是江苏家常美食之一，广受喜爱。
2.此次制作酱排骨所使用的调味配方为我们食品院的注册专利。
创新：1.目前还未有人做过有关电磁感应加热与酱排骨的实验，因此本实验内容新颖。
5. 研究计划与进展
2018年10月-2019年1月：去淮安采购新鲜排骨，进行预实验
2019年2月24日-3月3日：酱排骨制作
2019年3月3日-4月15日：各项指标测定
