1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。
亚硝酸盐广泛应用于我们日常的生活中，包括工业，建筑业等，亚硝酸盐也应用于肉制品中，作为发色剂，并有一定的剂量限制，过量会引起亚硝酸盐中毒。
蔬菜里富含硝酸盐，则蔬菜提取物可以作为天然发色剂代替亚硝酸盐应用于肉制品中。
2. 研究的基本内容和问题
本研究主要为了解决原来食品中所直接添加的亚硝酸盐对食品安全的影响，其中直接添加亚硝酸盐经过一系列变换可能会生成一些亚硝胺，人吃了之后会引起亚硝酸盐中毒，严重的造成生命危险。
肉制品市场上常见的肉片类产品有肉脯，酱牛肉等。
本研究通过利用不同的蔬菜提取物腌制酱牛肉，并测量酱牛肉在腌制和加热后不同时间内的色差值，以选取发色效果较好的蔬菜提取物，并观察其对肉的发色效果的保持能力。
3. 研究的方法与方案
本实验研究，主要是作对照实验，所以需要空白品，加人工合成亚硝酸盐的样品，以及加入各种蔬菜提取物所制成的酱牛肉的实验品。
将空白，加人工合成亚硝酸盐的样品，与加入蔬菜提取物的样品进行比较，主要比较成品中亚硝酸盐的含量，肉品的品质，肉品的口味，以及肉品的颜色等。
首先，我们需要测定各种蔬菜所含有的亚硝酸盐的含量，并且测定其在不同温度，不同时间下，所产生的亚硝酸盐的含量。
4. 研究创新点
人体摄入的硝酸盐来自蔬菜，进入人体的硝酸盐本身并没有毒性，硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐。
由于人体内源性合成的亚硝酸盐以及通过蔬菜这两种方式的摄入亚硝酸盐并没有报道与癌症发病率有关，因此可以用蔬菜提取物作为肉制品加工过程中的发色剂，替代工业产品硝酸盐及亚硝酸盐的添加。
用天然的健康的物质代替人工合成的可能会产生毒害作用的物质，使人们食用食品的时候更加安全，放心。
5. 研究计划与进展
研究的计划主要包括，在2016年11月到17年2月份进行各种蔬菜硝酸盐的测定以及硝酸盐标准溶液的配制，还有标准曲线的制作，在17年3月蔬菜提取物制备，随后进行酱牛肉的制备，测定，然后对数据进行统计分析。
目前已经测定了芹菜，菠菜等蔬菜中的硝酸盐含量，随后进行了标准曲线的制作，现在正在进行蔬菜提取物的制备，以及准备进行酱牛肉的腌
