中温大曲中细菌群落结构和功能研究开题报告

1. 研究目的与意义

研究背景：白酒工业是历史悠久，它独特的生产工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。白酒工业为国家财政贡献突出、吸纳就业人数较多、能够直接形成农副产品转化升值，可以带动农村和区域经济发展。近年来，规模以上白酒企业年销售收入600亿元以上，利税近150亿元，从业人员35万余人，已成为食品工业各门类中发展较快、效益显著的重要产业。白酒既是人们日常生活离不开的消费品和文化产品，同时又是我国国民经济的主要产品之一。

大曲是大曲酒生产的糖化剂和发酵剂, 是酿酒过程中微生物的主要来源，含有多种微生物及其产生的多种酶类, 是具有香味成分的前驱物质，它构成了酿酒过程的内在动力。大曲酒的香味成分主要是由有机酸、酯类、醇类和醛类等组成，其中含量、种类各有不同，大曲酒的香味来源依据原料品种、工艺操作和微生物等的差异而定。各类微生物的种类、数量、作用各异，其中主要包括四大类微生物——细菌、霉菌、酵母菌和放线菌，它们共同构成了白酒酿造的完整微生物区系。因而可以说酿酒过程的实质就是微生物生长繁殖与优化、代谢产物的生成与积累的过程。

2. 研究内容和预期目标

任务内容：

1、中温大曲中细菌群落结构注释；

2、白酒风味物质代谢网络构建；

3. 研究的方法与步骤

1. 中温大曲中细菌群落结构注释

（1）样品准备

全曲样品取曲块表皮0~3 cm 部分和中心部分样品进行等量均匀混合，粉碎后密封、-80度冷藏备用

4. 参考文献

[1] 金城. 中国白酒大曲细菌群落结构的未培养方法分析[j]. 微生物学通报, 2012, 39(4): 588.

[2] 姚粟, 葛媛媛, 李辉, 等. 利用非培养技术研究芝麻香型白酒高温大曲的细菌群落多样性[j]. 食品与发酵工业, 2012, 38(6): 1-6.

[3] 陈玲, 曾丽云, 袁玉菊, 等. 浓香型白酒大曲与入窖糟醅细菌多样性的对比分析[j]. 酿酒科技, 2015 (10): 39-43.

5. 计划与进度安排

1、2022年12月24日—2022年4月9日 接受任务，查阅和翻译文献，完成开题报告；

2、2022年4月10日—2022年4月25日 中温大曲中细菌群落结构注释；

3、2022年4月26日—2022年5月15日 白酒风味物质代谢网络构建；