卷心菜酸奶酸度最有影响因素筛选开题报告

1. 研究目的与意义

酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。

与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。

酸奶易于人体消化和吸收，能够改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡。

2. 研究内容和预期目标

影响卷心菜酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，卷心菜用量，发酵时间，白糖使用量等。

3. 国内外研究现状

根据欧洲有关食品的市场调查和预测, 消费者当前和未来的几年内, 把方便排在首位, 健康排在第二。

根据美国有关食品的市场信息, 酸奶正朝着健康和嗜好两极化的方向发展。

酸奶作为功能性食品的一种代表产品正日益显示出其明显的优势。

4. 计划与进度安排

通过研究卷心菜使用量、菌种配比、菌种用量、发酵时间、白糖用量等影响卷心菜酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。

5. 参考文献

[1] 杨洁冰.乳酸菌生物学基础及应用[M].北京:中国轻工业出版社,1996[2] 高松柏．酸奶的发展趋势[J]．中国乳品工业，2001，29(5)：14-17.[3] 骆承庠. 乳与乳制品工艺学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2001.[4] 田其英，酸奶的研究进展[J]，食品与发酵科技，2013[5] 李凤林，等.食品营养与卫生学[J].中国轻工业，2007[6] 易学雄，益生菌食品的开发[J]，中国食品工业，2000[7] 宗宪峰，酸奶的营养价值与保健功能[J]，中国食物与营养，2008