1. 研究目的与意义
关于全麦芽啤酒定义:全麦芽啤酒就是不添加任何辅料,完全以麦芽为原料,经糖化、麦汁过滤、煮沸并加酒花,经冷却、发酵、贮存而成的啤酒。全麦芽啤酒的特点:具有更加明显、浓郁的麦芽、酒花香味;口感爽适、醇厚、杀口力强;相对于辅料啤酒,其酒体呈金黄色;泡沫特性十分优越 。由于全麦芽啤酒的生产工艺和设备比使用辅料生产的啤酒简单，近年来国内啤酒厂商积极开发生产这类啤酒。全麦芽啤酒口感醇厚爽适，酒花香味好，保质期长，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，麦芽香味突出，尤其适合年轻人饮用。
2. 国内外研究现状分析
在啤酒酿造史上，全麦芽啤酒一直处于统治地位。自20世纪60年代以来，辅料在啤酒酿造中才得到广泛的使用。然而，在今天的德国，仍然严格恪守使用全麦芽酿酒的传统，实行所谓的纯啤酒法。该法律明确规定：酿制下面发酵啤酒只允许使用大麦芽、酒花、酵母和水，由此可见全麦芽啤酒生命力之旺盛。但是，传统的全麦芽啤酒往往原麦汁浓度较高，德国的全麦芽啤酒浓度在11-13BX之间，因此，在开发适合于我国目前消费习惯的低度全麦芽啤酒中，并不能完全照搬国外的酿酒技术，而必须对整个酿酒工艺进行全面的研究。
3. 研究的基本内容与计划
本设计要求以全麦芽为原料，通过糖化、发酵等步骤生产大麦啤酒。
本课程设计主要研究的内容是全麦芽啤酒的原料选取和加工工艺和制造过程。
麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（６２℃左右），冷却，啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。
4. 研究创新点
实践化理论知识，培养学生综合分析和解决问题的能力和独立工作能力。
