1. 研究目的与意义
食品在加工、运输及销售期间，引起品质劣化的原因有微生物污染、脂质氧化及褪色等。除了微生物造成的腐败之外，脂质氧化常使食品组织变差、香味丧失、降低营养价值以及产生安全上的顾虑，想解决这些问题，在食品中添加抗氧化剂是可行而有效的方法之一。目前美国食品药物管理局（FDA）批准使用的合成酚类抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）等，天然酚类抗氧化剂有：生育酚、类黄酮等。近年来由于崇尚天然食品，因此天然的酚类抗氧化剂愈来愈受到重视，它既可作为自由基的终结者，又可作为金属螫合剂。生育酚和类黄酮已被证实具抗氧化活性并进行工业化生产。另外，在自然界的植物性食品、香辛料、真菌及烟熏材料中亦含有天然酚类抗氧化剂，本文将研究酚类物质白藜芦醇对面粉中淀粉抗氧化活性的改善作用。
2. 国内外研究现状分析
多酚类物质具有抗衰老、抗氧化、抗炎、抗辐射、降血脂等多种生理活性,但学者们十分关注多酚类物质的抗氧化作用及其应用。白藜芦醇是多酚类化合物，又称为芪三酚主要来源于葡萄（红葡萄酒）、虎杖、花生、桑椹等植物，是肿瘤的化学预防剂，也是对降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。对于多酚类物质的研究,目前主要集中在多酚类化合物的提取、分离纯化、鉴定和生物活性评价等方面。植物多酚的提取方法目前国内应用最多的方法为溶剂提取。目前国内外酚类物质的研究主要集中在水果、蔬菜和全谷物上，并对它们的提取工艺进行了优化。国内对于本土生物中酚类物质的研究较多，如海南植物锡兰橄榄等。国外分析比较了酚类物质与维生素C等的抗氧化能力，发现酚类物质的抗氧化活力大于维生素C及其它物质。关于酚类物质抗氧化活性的评价方法有多种，2004年6月在芬兰奥兰多召开的第一届抗氧化测定方法国际会议上,专家们建议以下3种实验可被考虑为标准化抗氧化方法：活性氧吸收能力实验(oxygenradicalabsorbancecapacityassay,ORAC)、福林酚实验(folin-ciocalteumethod)和trolox当量抗氧化能力实验(troloxequivalentantioxidantcapacityassay,TE-AC)。清除自由基能力是体外研究抗氧化效果主要手段，一般采取DPPH（二苯代苦味酰基自由基）试验，还原力试验，超氧阴离子自由基清除实验等。
3. 研究的基本内容与计划
1．查阅文献，掌握面粉预处理方法；第1-3周
2.利用abts(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt)测定自由基清除力；第4-6周
3. 利用frap（ferric reducing antioxidant power）测定抗氧化能力方法；第6-9周
4. 研究创新点
面粉抗氧化抑制剂，对生产生活都有很大的影响，但目前研究较少。此外多酚的作用广泛，但对于其抗氧化作用的研究还研究较少。对于其抗氧化作用的机理的研究并不是很深入，需继续探讨。酚类物质作为天然的抗氧化剂在今后有很大的发展空间，对其进行全面的了解可为今后新的抗氧化剂的开发提供依据。白藜芦醇是一种抗氧化能力较强的物质，我们采用白藜芦醇此酚类物质，加入面粉中，研究其抗氧化作用，以期得到较好的结果，来充实酚类物质抗氧化的研究。
