全文总字数：6509字
1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
一、课题的意义:
酵母菌细胞壁主要由葡聚糖和甘露聚糖两类多糖组成。葡聚糖具有免疫调节活 性，能够有效增强哺乳动物的先天性免疫反应[1-3]，而甘露聚糖作为免疫功能最强的酵母细胞壁多糖[4]，能够增加动物体液免疫和细胞免疫能力，并对改善宿主肠道内环境，调节肠道微生态平衡和诱导宿主肠道免疫反应有着十分重要的作用[5]。红茶菌作为一种含有酵母菌、乳酸菌等多种对人体有益微生物活性菌的酸性天然微生物发酵产物[6]，含有丰富的酶系和生理活性物质，是良好的发酵剂和营养剂，同时具有抗氧化[7]、抗菌[8][9]等多种活性，以及调节人体生理机能、促进新陈代谢的功能[10]。因此将从含有红茶菌的茶糖水中提取相关酵母[11]，研究其益生特性，特别是产酸产气的性能，进行相应的耐酸能力试验、糖利用能力测定以及发酵力测定，进行相关的动力学参数分析[12]。最后将其应用于面包的发酵生产中，经过发酵、焙烤，研制出具有保健作用、发酵香味浓郁的红茶菌面包，不仅改善了面包的口感、质感和色泽，而且提高了面包的营养以及保健功能[13]。
二、国内外研究概况
2. 研究的基本内容和问题
一、研究目标
从含有红茶菌的茶糖水中提取产酸产气性能良好的酵母，研究酵母的益生特性，并将其应用于面包的发酵生产中，经过发酵、焙烤，研制出具有保健作用、发酵香味浓郁的红茶菌面包。
二、研究内容
3. 研究的方法与方案
一、研究方法
1.酵母菌的制备
配制红茶菌茶糖水，稀释悬液经相应培养基培养一段时间后，从平板上共挑取典型数个单菌落，经菌落形态以及细胞形态观察，初步判定其中酵母菌单菌落。将上述分离得到的酵母菌经斜面传代培养后，于相应培养基平板上划线分离培养，观察单菌落形态特征。
4. 研究创新点
（1）红茶菌作为一种含有酵母菌、乳酸菌等多种对人体有益微生物活性菌的酸性天然微生物发酵产物，含有丰富的酶系和生理活性物质，是良好的发酵剂和营养剂，同时具有抗氧化、抗菌等多种活性，以及调节人体生理机能、促进新陈代谢的功能。所以将从红茶菌茶糖水中提取具有良好益生性能的酵母。
（2）将从红茶菌茶糖水中提取具有良好益生性能的酵母，研究其益生功能，应用于面包的发酵中经过发酵、焙烤，研制出具有保健作用、发酵香味浓郁的红茶菌面包。
5. 研究计划与进展
2019年3月20号前，我们打算完成红茶菌茶糖水中酵母菌的筛选与鉴定；3月底之前完成对于酵母菌益生性能的研究（耐酸能力试验、糖利用能力测定、发酵力测定、耐高糖能力测定），4月10日完成将制备的酵母菌应用于面包的制作，进行相关感官评定，研制出具有保健作用、发酵香味浓郁的红茶菌面包。
之后撰写本次毕业论文。
我们将充分利用现有技术及相关理论知识，对红茶菌茶糖水中酵母益生特性进行深入系统研究，并将其应用于面包的发酵中经过发酵、焙烤，研制出具有保健作用、发酵香味浓郁的红茶菌面包。
